酱香型白酒：中国白酒的瑰宝
中国白酒历史悠久，品牌众多，不同地区和工艺衍生出独特的香型风味。酱香型白酒作为四大基本香型之一，以茅台酒和郎酒为代表，以其复杂的酿造工艺和独特的口感闻名。酱香型白酒主要分为大曲酱香和麸曲酱香，其中大曲酱香工艺最为典型。
大曲酱香的主要技术特点
“四高两长，一大一多”是酱香型白酒的核心工艺特征：
- 高温制曲：曲坯培养品温普遍超过64℃，确保微生物活性。
- 高温堆积：品温达到45℃以上，促进微生物繁殖。
- 高温发酵：糟醅入窖发酵时品温在40℃以上，加速糖化。
- 高温流酒：酒醅蒸馏时流出酒液温度超过35℃，保证酒体纯净。
- 发酵期长：八个轮次完成一个生产周期，历时长达一年。
- 贮存时间长：不少于三年，提升酒体陈化。
- 用曲量大：曲粮比可达120%，确保发酵充分。
- 多轮次发酵：八个轮次发酵，七个轮次取酒，风味层次丰富。
生产工序详解
酱香型白酒的生产工序可为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮，流程严谨复杂。
原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量分别为50%。粉碎尤为关键，整粒与碎粒之比为下沙8:2；糙沙7:3，确保原料有效吸水膨胀，利于糊化及糖化发酵。
润粮过程分两次进行：先用95℃以上热水润粮，确保粮堆均匀吸水；间隔4~5小时后再次润粮，每日润粮后的粮堆须堆积16小时以上，次日蒸煮。蒸煮时先添加占原料量7%的母糟，再撒稻壳，按照“见汽压甑”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作，蒸料90~110分钟，70%左右的原料蒸熟即可出甑。
发酵与蒸馏
出甑后加入原料量4%的85℃以上量水，保持粮醅水分，促进糖化发酵。粮醅在晾堂上自然冷却至24~30℃，收堆成条埂，均匀洒上2%左右的尾酒翻拌，再撒曲粉，确保均匀无大团。随后收堆于晾堂，堆积4~5天，当堆顶温度达到50~52℃时即可入窖发酵。
酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒，不同轮次的酒风味各异：
- 一次酒（糙沙第一轮）：甜味好但味冲，生涩味和酸味重。
- 回沙酒（二次原酒）：略有涩味，较醇和。
- 大回酒（三至五次原酒）：香浓、醇厚、酒体丰满、邪杂味少。
- 六次酒：醇和、糊香好、味长。
- 追糟酒（七次原酒）：风味独特，回味悠长。
微醺人生，有酒有故事
酱香型白酒的酿造工艺复杂，每一道工序都凝聚着匠人的心血，最终呈现出独特的风味和口感。品一杯酱香型白酒，不仅是味蕾的享受，更是对传统文化的传承。
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