茅台镇酱香型白酒的历史渊源与工艺特色
华夏文明源远流长，中国酿酒历史可追溯至5000年前的黄帝炎帝时期。那时，茅台镇的濮潦人已掌握了发酵酒的酿造技术。随着人类文明的发展，作为大曲酱香酒的鼻祖，茅台镇酱香型白酒在继承和发扬千年古法酿酒技术的同时不断完善，其酿造工艺的复杂性是酱香型白酒口感与其他香型白酒截然不同的关键。
茅台镇酱香型白酒工艺特殊，制成的美酒佳酿深受酒友喜爱，常被赞誉为“琼浆玉液，名不虚传；九域香馨，一枝独秀；余香缭绕，入口甘甜”。作为中国乃至世界最高端白酒之一的茅台镇酱香型白酒，以茅台酒为代表，与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名世界三大蒸馏酒。
本期将揭开茅台镇酱香型白酒酿造工艺——“12987”的神秘面纱，带您深入了解这一“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”的佳酿背后的匠心工艺。
“12987”工艺详解：一年一次的生产周期
端午制曲
“1”即一年一次的生产周期。端午时节，茅台镇本地优质小麦成熟，为制曲提供原料；端午气温升高，满足“高温制曲”条件。湿度大的空气中微生物种类和数量多且活跃，生产的大曲品质优良。
重阳下沙
“重阳下沙”是生产周期的第一次投料，“沙”是茅台镇人对高粱的称呼。农历九月初九，贵州本地“红缨子”高粱成熟，此时赤水河水质清澈甘甜，为酿酒提供优质水源。茅台镇酱香型白酒严格遵循一年一次的生产周期，历经时间长、工序复杂，是其他香型白酒无法比拟的。
两次投粮下沙：奠定酒体基础
下沙工艺
“2”即两次投粮下沙。第一次投粮称为下沙，占总量的50%。传统坤沙工艺高粱需粉碎，整颗率与粉碎率比为8:2。粉碎的高粱遇水膨胀，利于糊化和糖化发酵。加入90度以上热水润粮后蒸至七分熟，出甑摊凉、堆积，当堆积温度达4550℃时，取出酒醅入窖发酵。入窖前用尾酒喷洒窖壁和底部，并撒大曲粉，尾酒用量约高粱量的23%。下沙需入窖发酵一个月。
糙沙工艺
“糙沙”是下沙发酵一个月后的第二次投粮，占总料量的50%。整颗率与破碎率改为7:3，粉碎的高粱调节原料疏松度。糙沙加入下沙发酵出甑后的酒醅，再加入大量大曲粉和下沙蒸馏得的生沙酒，搅拌均匀后堆积发酵。二次投料旨在去除高粱生涩味和杂质，特别是降低正丙醇含量，使高粱充分吸水，为微生物发酵做好准备。
九次蒸煮：提取精华，塑造风味
“9”即九次蒸煮。清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸后的醅料经上甑蒸酒为第三次蒸煮。此后，熟糟经摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑蒸酒，共六轮次循环，六次蒸煮，合计九次。红缨子高粱耐蒸煮，多轮蒸煮才能提取粮食精华。九次高温蒸煮能有效排除刺激性物质，保留高沸点香味物质，具有“四高一低一多”特质：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。
八次加曲发酵：阳发酵与阴发酵的完美结合
“8”即八次加曲发酵。发酵时有两道重要工序：阳发酵和阴发酵。
阳发酵（开放式发酵）
阳发酵是茅台镇酱香型白酒独创之作，其他香型白酒工艺所不具有。通过酒醅摊晾、高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、繁殖、筛选空气中的微生物。开放式发酵纳天地之精华，生成大量有益的协调产物，弥补大曲微生物的不足，产生丰富的香味前驱物质。
阴发酵（封闭式发酵）
阴发酵又称封闭式发酵或无氧发酵。当开放式发酵到一定程度，下沙、糙沙温度达5053℃，烤酒轮次达45℃以上时，入窖池密封发酵，吸地之灵气。封闭式发酵时，酒醅各层次微生物数量和种类不同，同一窖池的酒醅香型和出酒率也不同，会产出酱香、醇甜香和窖底香三种不同香型的酒。
酱香型白酒的发酵方式、次数、时间最优，长时间叠加发酵产生的微生物成分和香气香味更多，使酒体更加细腻绵柔，层次丰满，其他香型白酒无法媲美。
七次取酒：精心勾调，成就佳酿
“7”即七次取酒。每年十二月和次年一月开始第一次取酒，取酒后对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，每月一次，共需七次取酒。
七次取酒中，第一二次酒酸涩辛辣，酒精浓度达57度；第三至第五次酒最好，称“大回酒”；第六次为“小回酒”；第七次为“追糟酒”。每一轮次的酒都有其作用，调酒师根据口感、酒精浓度等特点进行勾调，勾调后的酒装入陶坛封存，基酒完成。
茅台镇酱香型白酒严格遵循古法酿制工艺，历经春、夏、秋、冬一年时间，9次蒸煮8次发酵，发酵期长达9个月，产生的香味香气成分种类丰富、协调、层次感丰富，其他蒸馏酒无法比拟；经过勾调7轮次酒，其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。
