酱香型白酒酿造工艺详解

1. 基本工艺特点：“12987”酿造工艺

酱香型白酒酿造的核心工艺特点为“12987”，具体包括：

端午制曲：在每年端午节期间开始制作高温大曲，确保曲种在高温环境下充分发酵。

重阳下沙：在重阳节（农历九月初九）进行第一次投料，称为“下沙”，标志着酿造周期的正式开始。

1年生产周期：整个酿造过程历时约10个月，包括原料处理、发酵、蒸馏等多个环节。

2次投料：每年分两次投料，第一次为下沙，第二次为糙沙，每次投料量各占50%。

9次蒸煮：原料需经过多次蒸煮，以糊化淀粉并促进发酵。

8次发酵：酒醅在窖池中经过8次发酵，每次发酵约一个月。

7次取酒：每次发酵结束后进行蒸馏取酒，共取7次酒，分别称为下沙酒、糙沙酒、回沙酒、大回酒、小回酒、枯糟酒和丢糟酒。

2. 原料粉碎与投料

2.1 原料粉碎

酱香型白酒的原料高粱被称为“沙”，在粉碎过程中，要求整粒与粉碎的比例有所不同：

下沙：整粒与粉碎之比为80%：20%。

糙沙：整粒与粉碎之比为70%：30%。

这种粗粉碎的目的是为了保证原料在多次发酵过程中能够充分接触微生物，促进糖化和发酵。

2.2 投料量与辅料

酱香型白酒生产过程中基本不加辅料，而是通过高粱原料的粗粉碎来调节疏松度。两次投料的总量需精确控制，以保证发酵效果。

3. 大曲粉碎

酱香型白酒采用高温大曲进行产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低，且原料粉碎较粗，因此大曲粉碎越细越好，以促进糖化发酵。

4. 下沙工艺流程

4.1 泼水堆积

下沙投料通常在重阳节进行，每甑投高粱350kg，投料量占总量的50%。具体步骤如下：

泼水：将粉碎后的高粱泼上51~52%的90℃以上热水（发粮水），边泼边拌，确保原料吸水均匀。

加入母糟：加入5~7%的母糟（上一年最后一轮发酵的优质酒醅），母糟的淀粉浓度为11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%。

堆积润料：发水后堆积润料10小时左右。

4.2 蒸粮（蒸生沙）

撒稻壳：在甑篦上撒一层稻壳。

上甑蒸料：见汽后蒸料2~3小时，约70%的原料蒸熟即可出甑。

泼量水：出甑后泼上85℃的热水（量水），量水为原料量的12%。

生沙出甑后的含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

4.3 摊凉

泼水后的生沙经摊凉、散冷，并补充水分。当品温降至32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）的尾酒7.5kg，均匀混合。

4.4 堆积

当生沙料品温降至32℃左右时，加入大曲粉（投料量的10%左右），低撒扬匀后收堆。堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积45天，待品温升至4550℃时，手插入堆内取出酒醅具有香甜味即可入窖发酵。

4.5 入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，加入次品酒2.6%左右，然后入窖。发酵窖加满后用木板压平醅面，撒薄层稻壳，泥封窖100px左右，发酵3033天，品温变化在3548℃之间。

5. 糙沙工艺流程

5.1 开窖配料

发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与粉碎、发粮水后的高粱粉（175～007.5kg）拌和，发水操作与生沙相同。

5.2 蒸酒蒸粮

生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀后混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率低且生涩味重，经稀释后全部泼回糙沙酒醅重新发酵。混蒸时间需达4～5小时，确保糊化柔熟。

5.3 下窖发酵

蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙相同，然后下窖发酵。此后不再投入新料，仅将酒醅反复发酵和蒸酒。

5.4 蒸糙沙酒

发酵一个月后即可开窖蒸酒（烤酒）。窖容较大，需多次蒸馏。为减少酒分和香味物质挥发，随起随蒸。最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。

馏酒温度：酱香型白酒馏酒温度常在40℃以上，这是其“三高”特点之一（高温制曲、高温堆集、高温馏酒）。

糙沙酒：酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，是每年大生产周期中的第二轮酒，需入库贮存。

回沙：糙沙酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，称为“回沙”。糙沙酒蒸馏结束后，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉、加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒即得回沙酒。

6. 后续轮次发酵与取酒

从第三轮起，不再投入新料，但需加曲。随着发酵轮次的增加，淀粉逐步消耗，第八次发酵结束后，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

加曲量调整：气温低时适当多用曲，气温高时适当少用，基本控制在投料量的10%左右。第三、四、五轮次可适当多加，六、七、八轮次可适当减少。

堆集发酵：每次蒸完酒后，酒醅经过扬凉、加曲后堆集4~5天，使醅子更新富集微生物，并起二次制曲作用。

发酵特点：糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次堆集发酵后，用尾酒泼窖，保证发酵正常、产香良好。

回酒发酵：由于回酒量较大，入窖时醅子含酒精已达20%（V/V），对抑制有害微生物起到积极作用，使产出的酒绵柔、醇厚。

轮次酒质：

三、四、五次原酒统称“大回酒”，酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满。

六次原酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。

七次蒸得的酒为“枯糟酒”，醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。

八次发酵蒸得的酒为“丢糟酒”，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒回窖发酵。

7. 窖池与蒸馏

7.1 窖池

酱香型白酒生产用窖由方块石与黏土砌成，容积较大，规格为长4M×宽2.8M×高3M，容积约33.6立方米左右。

烧窖：每年投产前必须用木柴烧窖，杀灭杂菌，除去枯糟味，提高窖温。每个窖用木柴约50～100kg。

窖底活化：烧完后的酒窖待温度稍降，扫除灰烬，撒少量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底己酸菌得到营养并活化。

7.2 蒸馏与原酒分类

蒸馏出的原酒分为三种类型：

醇甜型：由窖中酒醅产生。

酱香型：由窖中和窖顶部位的酒醅产生，是决定茅台酒质量的主要成分。

窖底香型：由窖底靠近窖泥的酒醅产生。

这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存，以供勾兑调味使用。

7.3 双轮底酒

酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后堆集回醅再发酵；另一半直接蒸酒，单独存放，供调香使用。