酱香型白酒，就像一位历经岁月沉淀的智者，散发着独特的魅力。每次品尝它，都仿佛开启了一场与时光对话的旅程。
酱香型白酒的酿造过程，是一场漫长而精细的旅程。从糙沙酒的蒸馏开始，酒醅出甑后不再添加新料，经过摊凉、加入尾酒和大曲粉，拌匀堆集后再次入窖发酵一个月，才能得到第二轮酒——“回沙酒”。这回沙酒，香气比糙沙酒更浓郁，口感醇和，但还带有一丝涩味。接下来的几个轮次，操作与“回沙”相同，分别接取三、四、五次原酒，统称为“大回酒”。这大回酒，香浓味醇，酒体丰满，没有邪杂味，仿佛是酱香型白酒的精华所在。
到了第六轮次，发酵蒸得的酒称为“小回酒”，它的酒质醇和，糊香好，味长。而第七次蒸得的酒是“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦，糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起不再投入新料，但原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高。随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。这让我想起了酿酒师傅们的智慧，他们巧妙地利用原料的特性，经过多次发酵，让每一滴酒都蕴含着丰富的风味。
酱香型白酒的发酵过程中，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右。各轮次发酵时的加曲量要根据气温变化、淀粉含量以及酒质情况进行调整。气温低时，适当多用；气温高时，适当少用。基本上控制在投料量的10%左右。其中，第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。这种精细的调整，让我感受到了酿酒师傅们对酒的热爱和执着，他们用心去感受每一个细节，只为酿造出最优质的酱香型白酒。
在品尝酱香型白酒时，香气是最重要的感受之一。执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂，不同的酒品香气各不相同，同一种酒品的香气也会出现各种变化。人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。比如，无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语有：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味的词语则有：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气等。
而酒品的风格，是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别，每种酒的独特风格应是稳定的。各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格，受到广大饮者的喜爱。品评酒品风格时，会使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。
酱香型白酒的魅力，不仅仅在于它的酿造工艺和风味，更在于它所承载的文化和情感。每一滴酱香型白酒，都蕴含着酿酒师傅们的心血和智慧，也承载着人们对美好生活的向往。当我们品尝酱香型白酒时，不妨放慢脚步，用心去感受它的香气、口感和风格，让这份独特的韵味在心中久久回荡。
