中国酒文化浩如烟海，而酱香型白酒的酿造史恰似一部浓缩的华夏文明发展史。从汉武帝盛赞的“枸酱酒”，到与苏格兰威士忌、法国白兰地齐名的世界蒸馏名酒，酱香型白酒的进化历程不仅承载着工艺革新，更映射着时代变迁与文化交融。
一、起源阶段（战国-汉）：枸酱酒的“甘美之”传说
酱香型白酒的源头可追溯至战国时期的西南夜郎国。彼时，当地人以枸树花果为原料酿制“浑厚不清”的原始酒体，史称“枸酱酒”。西汉建元六年（公元前135年），汉使唐蒙将枸酱酒献于汉武帝，其“甘美之”的赞誉被记载，成为酱香酒最早的文献见证。此时的酿造工艺以自然发酵为主，虽未形成完整体系，却奠定了“酱香雏形”的地域基因。
二、工艺奠基阶段（唐宋-元明）：从“风曲法酒”到回沙工艺
1. 唐宋的传承与创新
唐代，茅台镇出现“风曲法酒”，其工艺融合酱香与浓香特点，成为过渡性产物。宋代仁怀地区酿酒蔚然成风，张能臣记载的“牂牁酒”已具备大曲酒特征，原料选用与制曲技术逐渐成熟。
2. 元明的技术革命
元代蒸馏技术的引入彻底改变了酱酒格局。明代“回沙工艺”（多次发酵、取酒）的出现，标志着酱香工艺核心成型。据记载，万历年间的茅台酿酒作坊已形成“端午制曲、重阳下沙”的节令规律，而清代诗人郑珍“酒冠黔人国”的赞叹，印证了这一时期的地域影响力。
三、鼎盛与波折（清-民国）：赤水河畔的兴衰浮沉
1. 乾隆盛世的工艺巅峰
乾隆年间赤水河航运开通，茅台镇成为“盐运码头”，酒坊增至20余家，形成“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的12987工艺雏形。此时“回沙茅台”需加入鹿血与药材，酒体需窖藏3至百年，工艺复杂却因产量稀缺成为贡品。
2. 战乱与工艺断层
咸丰年间号军起义使茅台镇沦为废墟，酒业中断。战后虽重建酒坊，但清廷索取导致传统工艺被简化，鹿血药材步骤被勾兑取代，正宗“回沙工艺”几近失传。直至1862年“成义烧坊”等三大酒坊兴起，才逐渐恢复元气。
四、现代化蝶变（20世纪至今）：标准化与全球化
1. 工艺统一与香型确立
1951年国营茅台酒厂合并三大烧坊，终结作坊时代。1979年第三届全国评酒会正式确立“酱香型”独立香型，茅台酒成典型代表。李兴发团队提出的“酱香、醇甜、窖底”三大体体系，科学解析了千年工艺密码。
2. 科技赋能与文化输出
现代酱酒在保留“四高两长”（高温制曲/堆积/发酵/流酒、长周期/长储存）传统的引入微生物控制技术。2011年实施，严禁添加酒精及香精，捍卫工艺纯粹性。茅台酒更以“世界三大蒸馏酒”身份
