在白酒的世界里，酱香型白酒以其独特的风味和工艺独树一帜。而其酒液呈现出的无色或微黄色泽，宛如一抹神秘的面纱，吸引着众多酒友去探寻背后的故事。标准中的色泽密码
根据酱香型白酒的相关标准，其感官标准明确标注为 “无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀” 。这简短的描述，却蕴含着对酱香型白酒色泽的精准定义。“无色或微黄”，看似简单的表述，实则是对酱香型白酒独特色泽的高度概括。这里的 “微黄”，并非是那种浓重、明显的黄色，而是一种极为淡雅、若有若无的色调。从陈年茅台酒的色泽中，我们便能一窥究竟，其酒液并非呈现出清晰可辨的黄色，而是略带陈浊之感，隐隐透露出微微的黄色，恰似岁月轻轻拂过留下的淡淡痕迹 。而更多优质的酱香型白酒，在色泽上其实更趋近于无色，澄澈透明，宛如一泓清泉。
酿造工艺：微黄之源
酱香型白酒那独特的微黄色泽，很大程度上源自其复杂且独特的酿造工艺。其酿造需经 “两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，堪称一场时间与技艺交织的漫长旅程。在这个过程中，“四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）两长（生产周期长、贮藏时间长）” 的工艺特点发挥着关键作用 。
从生化反应的角度深入剖析，高温大曲生产过程中，一场奇妙的美拉德反应悄然上演。在这个反应的中间阶段，斯特克尔降解过程生成了联酮类化合物，这便是酱香型白酒微黄色泽的重要初始来源。这一反应还降解生成了斯特克尔荃类以及具有厚重风味的酱香物质，不仅赋予了酱香型白酒晶莹剔透的微黄色泽，更赋予了其突出的酱香、幽雅的芳香以及舒适的烘焙香，极大地丰富了酒体风味 。
在下沙至二次酒生产时，由于高温大曲使用量相对较少，此时一、二次酒的色泽基本为无色透明，并无明显微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也相对较弱。随着酿造轮次的推进，原酒经过多次蒸煮、发酵和取酒，尤其是到了三至七次酒时，一方面，之前几轮次使用的曲药不断累积；另一方面，酿造过程中的各种化学反应持续进行并逐渐深化 。这使得三至七次酒的色泽逐渐转变为微黄透明，同时酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，开始呈现出较为典型的酱香风格。
原料中的呈色因子
生产酱香型白酒所使用的原辅料，也是影响其色泽的重要因素。酿造所用的高粱等原料的皮壳中，天然含有单宁、色素物质 。在发酵生产过程中，这些物质发生一系列复杂的化学反应，产生出如焦糖色素等带色物质。当进行蒸馏时，这些有色成分便随着蒸汽一同被带入酒中，使得酒液带上了微黄色 。在酒的贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于与空气中的氧气发生氧化反应，也能使酒带上极微的色泽，为酒液的色泽变化增添了一抹别样的色彩。
储存岁月：色变的魔法
酱香型白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应。在这个过程中，酒中的某些物质会发生呈色反应，故而酒液会显微黄色 。而且，酱香型白酒贮存的时间越长，这种呈色反应就越明显，这便是老酒越存越黄说法的由来。在正常陶坛储存条件下，酱酒在陈酿过程中，酒液内部发生着缓慢而复杂的化学变化。随着储存时间的增加，联酮类化合物等呈色物质的含量逐渐增加，酒色也随之愈发变黄 。不过，这种变化并非无限制地持续下去，当达到一定的酒精度数后，变化速度会逐步缓慢下来，酒液颜色的变化便不会像出厂初期那般明显，而是保持在一个相对稳定的状态，宛如一位历经沧桑后沉淀下来的智者，散发着成熟而迷人的魅力。
