酱香型白酒以其独特醇厚的风味，在
白酒市场中占据着重要地位。其制作配方蕴含着复杂工艺与深厚文化，下面为您详细解析。
一、核心原料配方
- 高粱：作为主粮，是酱香型白酒的关键原料。优质高粱淀粉含量高，能为发酵提供充足糖分，利于酒精生成。例如，茅台镇酱香酒常用本地红缨子高粱，其颗粒坚实饱满、淀粉含量高达 60% 以上，其中支链淀粉占比超 90%，这种特性使得高粱在多次蒸煮发酵中保持结构完整，为风味物质形成奠定基础。
- 小麦：用于制作大曲。纯小麦粉碎成粗麦粉，加曲母和水踩曲制坯，经高温培养而成。大曲在酿造中不仅起到糖化发酵作用，还为白酒带来丰富香气成分。研究表明，大曲中的微生物种类繁多，如芽孢杆菌、曲霉、根霉等，它们在发酵过程中代谢产生多种风味物质前驱体，对酱香形成至关重要。高粱与小麦的比例一般为 1:1 ，此比例能平衡发酵过程中的糖分与微生物营养，产出风味协调的酒液。
二、酿造工艺中的关键配方要点
“12987” 工艺
- 端午制曲：端午过后气温升高，满足制曲对高温条件的要求。端午左右小麦成熟，为制曲提供新鲜原料。高温制曲促使小麦中的蛋白质等成分分解转化，生成多种风味物质和微生物。制曲过程中，曲坯温度可高达 60℃以上，独特高温环境培养出耐高温芽孢杆菌等特殊微生物菌群，它们分泌的酶类和代谢产物赋予白酒独特风味。
- 重阳下沙：“沙” 指高粱，下沙是生产的第一次投料，一般在重阳节进行。每甑投高粱 350kg，投料量占总投料量的 50％ 。重阳时节，气候适宜，水质优良，有利于微生物生长繁殖。此时投料能让高粱在适宜环境下开始发酵，开启漫长酿酒过程。
- 1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒：1 年生产周期给予酒醅充分发酵和风味形成时间。2 次投料使原料发酵更充分。9 次蒸煮逐步糊化高粱淀粉，为微生物利用创造条件。8 次发酵过程中，酒醅在不同阶段经历有氧和无氧发酵，生成丰富风味物质。7 次取酒每次所取酒液风味不同，经后期勾调融合成独特酱香酒。
“三高” 工艺
- 高温制曲：前文已提及，高温使大曲形成特殊微生物群落和风味物质。
- 高温堆积：酒醅堆积过程中，微生物在有氧环境下大量繁殖代谢，产生热量使酒醅温度升高，一般可达 50℃ - 55℃ 。此过程促进风味物质合成，如美拉德反应产生呋喃类、吡嗪类等香气成分，为酱香形成添砖加瓦。
- 高温馏酒：馏酒温度一般在 35℃ - 40℃ ，高于其他香型白酒。高温能有效排除低沸点有害物质，如醛类、硫化物等，同时保留高沸点香味物质，提升酒质。
- “三长” 工艺
- 制曲时间长：大曲制作从原料处理到成品曲成熟，一般需 40 天左右培菌，再储存 3 个月以上。长时间制曲让微生物充分生长代谢，大曲品质稳定，风味物质丰富。
- 馏酒时间长：每次取酒过程缓慢，保证酒液中风味物质充分馏出。例如，7 次取酒每次取酒时间和流酒速度都有严格控制，使不同阶段风味物质精准提取。
- 储存时间长：新酿造的酱香型白酒必须经过三年以上存放才能进行下一步勾兑。存放采用陶坛，陶坛透气性好，空气中氧气进入坛内与酒产生 “微氧循环”，加速酒的酯化、氧化。经过氧化还原等反应，排除低沸点物质，减少新酒刺激气味，增加芳香，使酒体醇和，口感柔和适口，提升酒的品质。
三、回沙工艺配方细节
回沙工艺是酱香型白酒核心工艺。每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵加强产香。酒尾用量根据上一轮产酒好坏和堆集时醅子干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒 15kg 以上。随着发酵轮次增加，逐渐减少泼入酒量，最后丢糟不泼尾酒。尾酒中含有残留酒精、香味物质和微生物，回窖发酵能再次利用这些成分，增加酒的醇厚感和香气复杂度。
四、勾调配方要点
酱香型白酒勾调工序包括 “盘勾”、“调勾”、“品勾” 三道标准工序。经三年左右陈酿期，酒基本老熟后进行品尝鉴定。先将不同轮次、不同特点的原酒进行 “盘勾”，初步组合。盘勾两年后进入 “调勾” 和 “品勾” 阶段，通过添加陈年老酒、增香酒等，精准调整酒的口感、香气和酒精度等指标，使酒达到最佳风味和品质标准。精心勾兑后的酱酒还需在酒库继续陈酿一年，经检查符合或超过质量标准后，才送入包装车间包装出厂。
酱香型白酒制作配方是原料、工艺、时间相互交融的艺术结晶，每一个环节都对最终酒的品质和风味起着决定性作用。
