中国白酒的十二种香型及其基本分类
中国白酒的香型丰富多样，共有十二种，其中最基础且常见的香型包括酱香型、浓香型、清香型和米香型。尽管这些香型各有特色，但酱香型和浓香型因其独特的风味和广泛的消费群体，成为市场上最常见的对比对象。许多人对这两种香型的具体区别仍存在疑惑，尤其是作为蒸馏酒，它们究竟有何不同？其实，从原料选择、酿造工艺到口感和香味，酱香型和浓香型白酒在多个维度上存在显著差异。
一、用曲不同：温度与原料的差异
浓香型白酒的制曲原料主要是小麦，部分酒厂会添加少量扁豆、大麦或其他粮食。其酒曲以中温大曲为主，顶部温度控制在5560℃，制曲过程中以翻曲为主。个别酒厂会采用高温曲，制曲顶温可达60℃以上。而酱香型白酒的制曲原料仅限于小麦，经过粉碎后人工踩制成龟背曲块，堆放在仓库中，并用稻草隔开。酱香型白酒使用的是高温大曲，培养温度高达6065℃，同样以翻仓为主。由于高温大曲的糖化力和发酵力较低，酱香型白酒的用曲量较大，出酒率相对较低。
二、酿造原料不同：单粮与多粮的选择
浓香型白酒的主要原料是北方高粱（北梗高粱），同时根据酒厂特点，还会加入大米、玉米、小麦、扁豆等原料进行混合酿造。因此，浓香型白酒可分为单粮和多粮两种，不同原料的搭配会导致口感上的细微差异。而酱香型白酒则采用贵州当地特有的红缨子糯高粱，润粮后加入曲药发酵，不加任何其他原料，属于典型的单粮酿造。红缨子糯高粱支链淀粉含量高，且富含果壳成分，这些特性使其更适合酿造酱香型白酒。
三、酿造工艺不同：窖藏与轮次的区别
浓香型白酒采用混蒸续糟、续渣法蒸馏、老窖续渣成酒等酿造工艺，尤其注重“千年老窖万年糟”的理念，对窖池的要求极高——窖池越老，酒的质量越好。而酱香型白酒遵循“12987”工艺，即一年的酿造周期、二次进料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。酱香型白酒强调端午制曲、重阳下沙，并遵循“三高三长”的原则（高温制曲、高温堆积、高温馏酒，以及制曲时间长、发酵时间长、馏酒时间长）。与浓香型白酒相比，酱香型白酒的酿造工艺更为复杂，时间也更长。
四、发酵时间不同：轮次与周期的差异
浓香型白酒的发酵时间通常为13个月，具体时长因酒厂而异，但多数为1个月左右，采用单轮发酵模式，持续酿造。而酱香型白酒每轮发酵时间也在1个月左右，但每轮发酵会分为阳发酵和阴发酵，需经历八次循环发酵，其中七轮用于勾兑成品。这种多轮发酵的方式使得酱香型白酒的酿造周期更长，风味层次更丰富。
五、发酵容器不同：泥窖与窖池的选择
浓香型白酒采用泥窖进行发酵，部分酒厂甚至拥有“千年老窖”的说法，因为老窖能促进发酵产生更多香味物质，从而提升酒的质量。泥窖成为浓香型白酒的重要卖点之一。而酱香型白酒的发酵容器相对简单，通常使用陶缸或不锈钢罐，不过其发酵过程同样依赖窖池的微环境，只是对窖池的要求不如浓香型白酒严格。
酱香型与浓香型白酒的核心差异
通过以上对比可以看出，酱香型和浓香型白酒在原料、工艺、发酵时间及容器等方面均存在显著差异。酱香型白酒以高温大曲、红缨子糯高粱和多轮发酵为特色，口感醇厚复杂；而浓香型白酒则依赖泥窖和混蒸续糟工艺，香味浓郁且层次分明。这些差异不仅影响了两种白酒的风味，也决定了它们在市场上的定位和消费群体的偏好。
