四川川酒集团酱酒有限公司引领酱香酒品牌发展，成都酱香型白酒再掀热潮，新标准发布推动行业升级

随着国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布，GB/T10781.4-2024正式获批，并定于2025年6月1日起实施。相较于现行的GB/T26760-2011，新标准在多个方面进行了重要修订，旨在进一步提升酱香型白酒的品质和标准化水平。 ### 标准修订的主要内容 #### 1. **酱香型白酒定义的完善** 新标准在原有定义基础上，增加了“高温大曲”、“固态发酵”、“固态蒸馏”等关键词，突出了酱香型白酒的传统酿造工艺特点。明确规定“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，以严格限制食用酒精和食品添加剂的使用，确保酱香型白酒的纯粮固态工艺，并维护消费者权益。 #### 2. **新增术语和定义** 为适应酱香型白酒的分类变化，新标准新增了“酱香型白酒（大曲）”和“酱香型白酒（其他）”两个术语及其定义。考虑到高温堆积、下沙、造沙、轮次和使用高温大曲是酱香型白酒的重要工艺特点，新标准还新增了“高温堆积”、“高温大曲”、“下沙”、“造沙”、“轮次”这五个术语及其定义。 #### 3. **产品分类和分级的简化** 取消现行标准中以酒度划分高度酒和低度酒的分类方式，以及不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒的分级方式。统一以优级、一级进行划分，有助于酱香型白酒整体质量的提升，并推动酱香型白酒（其他）的品质提升，促进行业的发展。 #### 4. **生产过程控制要求的增加** 新标准增加了对酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）在生产过程的要求，以沿袭和保护酱香型白酒的传统酿造技艺，规范生产过程，确保品质。 #### 5. **感官要求的修改** 新标准在感官要求部分主要在“色泽和外观”、“香气”、“口味口感”描述上进行了修改。虽然未以酒精度分类，但分别以45%vol≤X≤58%vol和35%vol≤X<45%vol为范围制定了不同的感官要求。在色泽与外观上增加了“无杂质”要求；在香气上，以酱香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、粮香等词汇对香气进行表达；在口味口感上，从入口、后味、回味三个方面进行描述，使得评价标准更为细化。 #### 6. **理化要求的调整** 新标准不再按酒度高低划分理化指标要求，而是对关键的总酸、总酯、酸酯总量这三个指标均按照53%vol酒精度折算。考虑酱香型白酒在储存过程中的自然水解，对理化指标的要求以产品自生产日期1年为界限，1年以内的指标是酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯五个指标，1年以上是酒精度、固形物、酸酯总量三个指标。总酸、总酯的要求提高，并增加了酸酯总量指标。对于己酸乙酯，1年以内的产品要求不大于0.3g/L，1年以上的产品不再设定己酸乙酯这一指标。 #### 7. **取消卫生指标** 为科学合理地构建食品质量国家标准体系，明确食品质量标准与安全的关系，新标准取消了卫生指标板块。但需注意，食品安全国家标准GB2757-2012仍属于强制性标准，生产企业也应当执行并符合相关食品安全标注的要求。 #### 8. **试验方法的详细化** 新标准中增加了净含量的要求及其试验方法，并更改了酒精度、总酸和总酯的试验方法，明确了试验方法，有利于配套建立酱香型白酒理化检验体系，为监管方与生产企业提供更加明确的解读和指引。 #### 9. **标签标识的变化** 新标准要求按GB/T10346的规定执行，明确标识产品类型为“固态法白酒”；仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，可标示为“酱香型白酒（大曲）”，否则不应标示为“酱香型白酒（大曲）”。 #### 10. **附录的增加** 新标准中增加了与，用更加易懂的方式对大曲酱香型白酒的生产工艺与香气特征进行解读。 ### 新标准的修订方向是高质发展、发扬传统、鼓励创新、贴近大众、走向世界。这些修订将对未来酱酒行业的发展产生深刻影响，加强对新标准的学习与关注，并与自身经验结合，将更利于企业的决策和发展。