酱香型白酒以其独特风味和醇厚口感备受青睐，其品质好坏受多种因素共同作用。究竟什么决定酱香型白酒品质 ？下面将从酿造工艺、贮存时间、大曲发酵以及原料等关键维度展开探讨。一、酿造工艺繁复且正宗是品质基石
正宗酱香型白酒遵循一年一个生产周期，历经两次投料、八次发酵、七次馏酒。从第三轮起不再投入新料，因原料粉碎较粗，醅内淀粉含量高，在后续发酵轮次中淀粉逐步被消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在 10% 左右 。这一精细且特殊的流程，为酒液风味物质的形成奠定基础。
在发酵环节，酱香型白酒大曲用量颇高，用曲总量与投料总量比例可达 1：1 左右。各轮次发酵时加曲量需依据气温变化、淀粉含量及酒质情况灵活调整。气温低时适当多用，气温高时适当少用，基本控制在投料量的 10% 左右，像第三、四、五轮次可适当增加，六、七、八轮次则适当减少。
每次蒸完酒后的酒醅经扬凉、加曲后要堆集发酵 4 - 5 天。这一操作能让醅子富集更多微生物，促使大曲中的霉菌、嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起到二次制曲效果。当堆集品温达 45 - 50℃，微生物繁殖旺盛，再移入窖内发酵，确保酿酒微生物占据主导，保障发酵正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特色步骤。
而且，由于回酒量大，入窖时醅子含酒精达 2%(v/v) 左右，能有效抑制有害微生物生长繁殖，赋予产出的酒绵柔、醇厚的口感。酱香型白酒代表赖茅酒的生产用窖是由方块石与粘土砌成，容积较大。每年投产前需用木柴烧窖，一般每个窖用木柴 50 - 100kg，目的是杀灭窖内杂菌、去除枯糟味并提高窖温。烧窖后，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底再打扫，接着喷洒次品酒约 7.5kg，撒大曲粉 15kg 左右，活化窖底己酸菌，处理完毕方可投料使用。酒醅在窖内位置不同，产出酒的质量也有差异，蒸馏出的原酒分为醇甜型、酱香型和窖底香型，其中酱香型风味原酒对酱香型酒质量起关键决定作用，多由窖中和窖顶部位酒醅产生。
二、贮存时间长提升酒质风味
酱香型白酒在生产过程中，蒸馏所得各类原酒需分开贮存。经过长达三年的陈化，能使酒味变得醇和、绵柔。贮存三年后的原酒，先勾兑出小样，再放大调合，之后还要再贮存一年，经严格理化检测和品评合格后，才包装出厂。长时间贮存促使酒中有害成分充分挥发，同时酒分子与水分子缔合更紧密，香味物质进一步融合协调，极大提升酒的品质与口感。
三、酱香大曲高温发酵影响显著
大曲作为重要糖化发酵剂，对酱香型白酒品质影响重大。以小麦或大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、加水、压制成砖状曲胚，在特定温度和湿度下富集自然界微生物并扩大培养，再风干制成。其中，高温曲最高制曲品温达 60℃以上，其显著的 “高温堆曲” 工艺用于生产茅香型曲酒。高温环境下，微生物种类和数量丰富，生成众多风味物质前体，为酱香型白酒独特风味和香气形成创造条件。
四、茅台镇独特红缨子高粱是关键原料
红缨子高粱，俗称红梁，是茅台镇特产的有机糯高粱，也是茅台镇酱香型白酒的核心酿酒原料。正是它赋予了茅台镇酱酒纯正酱香味。此高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，具有颗粒小、皮薄、饱满，能经受多次蒸煮的特性，当地称之为 “沙”。这种特性成就了坤沙酱酒灵魂工艺 —— 九次蒸煮，七次取酒，在反复蒸煮过程中，高粱中的淀粉充分转化为糖类，为微生物发酵提供充足养分，生成丰富风味物质，是决定酱香型白酒品质不可忽视的原料因素。
酿造工艺、贮存时长、大曲发酵类型以及原料特性等多方面因素共同决定了酱香型白酒的品质。这些环节紧密相连，任何一环的细微差别，都可能对最终酒品的口感、香气和整体品质产生深远影响 。
