白酒香型与酿造工艺之美

酱香型白酒，亦称茅香型，以茅台等蜚声中外的美酒为代表，属于大曲酒类。其酱香浓郁突出，风味幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香为主旋律，略带焦香，但焦香并不张扬，香味细腻、复杂且柔顺，包含泸香但不突出，酯香柔雅协调，先是酯香后是酱香，酱香悠长。杯中香气经久不散，空杯留香持久，茅台酒更有“扣杯隔日香”的美誉。其味道醇厚，苦度适中，即使酒度较低，风味依旧不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。2017年，贵州无忧酒业（集团）有限公司旗下的无忧酒入选首届遵义市十大名酒。

凤香型白酒，以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，采用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母作为糖化发酵剂，通过续馇配料、土窖发酵（窖龄不超过一年）、酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成分以乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色、清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，兼具清香与浓香的优点，清而不淡，浓而不酽。

糙沙酒蒸馏结束后，酒醅出甑不再添加新料，经摊凉、加尾酒和大曲粉，拌匀堆集后入窖发酵一个月，取出蒸酒，得到第二轮酒，即“回沙酒”。此酒比糙沙酒更香，醇和，略有涩味。之后的几个轮次均按“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

酱香型白酒的生产周期为一年，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵时大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应根据气温变化、淀粉含量以及酒质情况调整。气温低时适当多用，气温高时适当少用，基本控制在投料量的10%左右。其中，第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的微生物充分发挥作用。