酱香与凤香：中国白酒的双璧工艺解析
酱香型白酒，亦称茅香型，以茅台、习酒等蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酒体醇厚，酱香突出，幽雅细腻，入口柔绵，回味悠长，空杯留香持久，被赞为“扣杯隔日香”。其酿造遵循“12987”古法工艺：一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，高温制曲（65℃）、堆积（45-50℃）、发酵（35-48℃）及馏酒（35℃），形成“三高三长”（高温、高湿、高粱，长周期、长贮存、大用曲）的独特风格。原料选用红缨子糯高粱，粉碎后经润粮、蒸煮、堆积发酵等工序，酒醅淀粉含量高达10%以上，大曲用量与投料比达1:1，确保酒体丰满协调。
凤香型白酒以西凤酒为典型代表，采用续渣配料、土窖发酵（窖龄≤1年）及酒海贮存工艺。其酒质清亮透明，醇香秀雅，甘润挺爽，主体香为乙酸乙酯、己酸乙酯与异戊醇，融合清香与浓香之长，尾净悠长。酿造中需经立窖、破窖、顶窖等六轮发酵，酒海以荆条编制，内裱百层麻纸，经三年以上陈藏，形成“会呼吸”的微氧环境，赋予酒体蜜香与陈香。
白酒品评之道
品评白酒需从色、香、味、体四维展开：
- 色：无色或微黄透明，无悬浮物与沉淀；
- 香：香气以酱香、焦香为主导，细腻复杂，空杯留香持久；凤香则清雅甘润，尾调悠长；
- 味：酱香酒入口柔绵，回味醇厚；凤香酒诸味谐调，甘润挺爽；
- 体：风格需稳定突出，以“纯净自然、身心舒适、健康养生”为上品。
酱香与凤香，一北一西，各领风骚，皆以传统工艺铸就风味之魂，成为中国白酒文化中不可复制的瑰宝。
