酱香型白酒与清香型白酒有着显著区别。酱香型白酒的原料极为讲究，必须经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的严格工序。酱香型白酒的酿造并非一蹴而就，它需要经过漫长的时间存放，待香气充分溢出后才能罐装上市。相比清香型白酒，酱香型白酒深受人们喜爱，其独特之处也在于这漫长的存放过程。
酱香型白酒存放时间长、工序复杂，成本自然增加，售价也随之上升。许多酒友好奇，酱香型白酒能否像普通白酒一样即产即销，以缓解市场供应紧张？答案是不能。酱香型白酒的浓香馥郁，关键就在于存放过程。例如，其“八次发酵”每次约需一个月，随着酵母醇化的老熟，酒的味道也愈发醇厚。新酒往往缺乏酱香的灵魂，需经过“盘勾”后再存放三年，待酒体形成一定香气和口感后，再进行“调味”，制作出不同口味。而“调味”并非最后一步，还需再等一年半载，待酵母完全老熟后，才能开盖。如此反复发酵、酿制、调和，酱香型白酒的味道才能达到刚烈有度、幽雅细腻的境界。如果缩短存放时间，其味道必然大打折扣。
酱香型白酒的存放过程不仅是时间的积累，更是化学反应的沉淀。在存放过程中，酒体中的乙醇、水和微量物质需要长时间融合，这一过程至少需要数年。随着时间推移，酒中的乙醇会转化为乙酸，乙酸再与乙醇反应生成酯类物质，这些酯类物质散发出水果般的香气，使口感更加醇和丰富。存放过程中氧化反应和酯化反应不断进行，酒体中的醛类和硫化物等低沸点杂质被排除，酒香更加纯正优雅。
以赖贵山酒为例，其久加久臻酿酱香突出、酒体清澈、口感醇厚、回味悠长。该酒产自贵州省仁怀市茅台镇，原注册商标为“赖茅”，后因被贵州茅台酒厂抢先注册，更名为“赖贵山酒”。其古赖十年·陈酱是十年陈酿，香气浓郁，口感顺滑细腻；古赖五年·陈酱则更适合日常饮用，价格实惠。
