白酒，作为我国传统且独具特色的产品，酿造工艺丰富多样，酿制出的酒风格万千。在白酒的世界里，香型是其重要的分类依据，不同香型有着各自独特的魅力。酱香型：醇厚悠长的典范
酱香型亦称茅香型，以闻名中外的茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香极为突出，还带有一丝若有若无的焦香（但焦香绝不能盖过酱香），香味细腻复杂且柔顺，虽含有泸香却并不突出，酯香与酱香柔雅协调。入口时，先感受到酯香，而后酱香悠长。杯中香气持久，空杯留香更是经久不散，茅台酒甚至有 “扣杯隔日香” 的美誉。其酒体醇厚，回味悠长，酒液清澈透明，色泽微微泛黄。标准评语为：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。2017 年，贵州无忧酒业 (集团) 有限公司旗下的无忧酒入选首届遵义市十大名酒，展现了酱香型白酒的独特魅力。
凤香型：融合清香浓香之美
凤香型白酒以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表。它以高粱为原料，采用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲以及酵母为糖化发酵剂，运用续馇配料、土窖发酵（窖龄不超过一年）、酒海容器贮存等酿造工艺。其主体香味成份为乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇。酒质特点表现为无色透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长，可谓清而不淡，浓而不酽，巧妙地融合了清香型和浓香型白酒的优点。西方在酒类管理上有一套完整法规，从原料到工艺都有严格规定并在商标注明，供消费者识别，这也为世界各国提供了管理借鉴。而我国白酒因风格多样，于 60 年代中期对香型展开系统研究，通过剖析酒内香味成分、研究香气成分与工艺关系，并经酿酒界和专家认可，在 1979 年第三届全国评酒会上实施按香型评比，从此白酒香型被国内广大消费者所接受。
多样香型背后的工艺差异
董酒的酿造采用肥泥窖，酒的风格也别具一格。西凤酒虽为凤香型，但其制曲原料与汾酒相同，都用大麦和豌豆，不过制曲温度较高，达到 60℃，用曲量为 13 - 16%，发酵不用地缸，而是使用生泥窖，且不强调老窖，发酵期仅 10 - 11 天，比汾酒少 10 天，这使得西凤酒具有酸甜苦辣香的独特风味。还有 “泸头酱尾” 的兼香型，像白云边酒，其工艺特点融合了浓香型和酱香型。有的厂家通过按恰当比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，再相互勾兑来制得兼香型酒，若勾兑比例不当，就难以形成浓酱兼有的风格特色。
可以看出，白酒香型的划分并非绝对，同属一种香型的酒也有自身个性与风格特点。就如同京剧有梅、尚、荀、陈四大流派，各流派中又有支流，不断发展个性形成新流派，同时也允许其他流派并存。工艺与香型紧密相连，随着科研进步和工艺改革，未来必将涌现更多新工艺和新香型，为白酒世界增添更为绚丽多彩的风景。
