一、酱香型白酒概述
酱香型白酒，因散发着类似豆类发酵时的独特酱香味而得名，又因源自茅台酒工艺，故也被称作茅香型。这类酒风格独特，具有优雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长的特点。需要注意的是，酱香绝非酱油的香味。从成分剖析，酱香酒内各种芳香物质不仅含量高，而且种类繁多，是多种香味交织而成的复合体。其香味还分为前香和后香，前香主要由低沸点的醇、酯、醛类构成，起到呈香的作用；后香则由高沸点的酸性物质组成，对呈味起关键作用，也是空杯留香的构成要素 。
二、我国白酒生产主要原料及其在酱香酒中的应用
高粱、玉米、大米是粮谷原料中常用于酿造白酒的主要原料。许多名优白酒除使用这些原料外，还会搭配其他粮谷类，例如五粮液就采用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿造。各地优质白酒在选择酿酒原料时多采用多品种搭配，但普遍以高粱为主。
（一）高粱在酱香型白酒中的核心地位
高粱堪称酱香型白酒生产最常用的主原料。它具有淀粉含量高、蛋白质含量适中的特点，并且富含单宁，单宁的衍生物能赋予白酒独特的香气。不过，单宁含量需控制得当，过量会导致白酒口感苦涩，还可能对发酵产生不良影响 。
在酱香型白酒生产过程中，高粱原料有着特殊的 “身份” 称呼。每年大生产周期里，分两次投料，首次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙。投料后需历经八次发酵，每次发酵时长约一个月，一个大周期约 10 个月。由于原料要反复发酵，所以对其粗细有要求，下沙时整粒与碎粒之比为 80% 比 20%，糙沙时为 70% 比 30%，下沙和糙沙的投料量各占投料总量的 50% 。而且，为保证酒质纯净，酱香型白酒生产过程中基本不加辅料，其疏松作用主要依靠高粱原料粉碎的粗细程度来实现。
多数优质酱酒都以红缨子糯高粱作为原料。红缨子高粱也叫小红粮，是赤水河流域特有的高粱品种。与其他品种高粱相比，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，尤其是支链淀粉含量高，能经受多次蒸煮，特别适合酱香型白酒多轮次蒸煮发酵的工艺要求。一款正宗传统大曲酱香酒，若要称得上来自酱酒核心产区，其生产原料必须是茅台镇当地或周边生产的 “红缨子” 糯高粱，否则酿出的酱香酒就难以呈现出应有的独特风味 。
三、酱香型白酒的其他原料
（一）小麦
小麦是酱香型白酒的另一重要原料，在酿造过程中主要用于制作大曲。大曲是酱香型白酒发酵的关键糖化发酵剂，为发酵过程提供各种微生物和酶类。在茅台镇优质坤沙酱香酒的生产中，小麦作为大曲原料，与作为主粮的红缨子糯高粱比例一般为 1：1 。
（二）水
水是酱香型白酒不可或缺的原料。优质的水源对酒的品质有着深远影响，酿酒用水需水质纯净、无污染、硬度适中，富含多种对微生物生长和发酵有益的矿物质及微量元素。茅台镇的优质水源为酿造高品质酱香型白酒提供了良好的基础条件，其独特的水质特点在一定程度上助力了酱香型白酒独特风味的形成 。
酱香型白酒以高粱、小麦和水为主要原料，其中红缨子糯高粱因其独特的品质成为铸就酱酒独特风味的关键因素，而小麦制作的大曲和优质的水源也在酿造过程中发挥着不可或缺的作用，共同造就了酱香型白酒独特的口感和风味。
