酱香型白酒，又名茅香型，以茅台等享誉世界的佳酿为代表，属于大曲酒类。这种白酒的酱香浓郁突出，香气幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。其以酱香为主，略带焦香，但焦香不能过于突出，香味细腻、复杂且柔顺，含泸香但不显著，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长。杯中香气经久不散，空杯留香持久，茅台酒更有“扣杯隔日香”的美誉。其口感上味大于香，苦度适中，酒度虽低但品质不变。酱香型白酒的标准评语为：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。2017年，贵州无忧酒业（集团）有限公司旗下的无忧酒入选首届遵义市十大名酒。
凤香型白酒，以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表。其以高粱为原料，采用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母作为糖化发酵剂，通过续馇配料、土窖发酵（窖龄不超过一年）、酒海容器贮存等工艺酿制而成。其主体香味成分以乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质无色、清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，兼具清香与浓香的优点，清而不淡，浓而不酽。
酱香型白酒的酿造过程独特，一年一个生产周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次增加，淀粉逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。其发酵过程中大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量需根据气温、淀粉含量及酒质情况进行调整。气温低时适当多用，气温高时适当少用，基本控制在投料量的10%左右。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，以更新富集微生物，使大曲中的微生物充分发挥作用。
品酒时，白酒的香气是通过嗅觉来感受的。评气味时，将酒杯置于鼻下7~10厘米处轻嗅。酒品的香气复杂多样，不同酒品香气各异，同一种酒品的香气也会变化。人们常以香气浓郁清雅为佳品，并用不同术语评价酒香的程度和特点。表示酒香程度的词语有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等；描写酒香释放情况的词语有：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述不正常气味的词语有：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气等。但这些并不等同于酒的风格。
酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，与挥发物质、固态物质混合，构成了酒品的整体。评价酒体时常用精美醇良、酒体完满、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩、酒体瘦弱、酒体粗劣等词语。
酒品的风格是对酒品色、香、味、体的全面品质评价。同一类酒中的每个品种都有差别，每种酒的独特风格应稳定。名贵酒品都以上乘质量和独特风格受到喜爱。品评酒品风格时，常用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。
