酱香型与凤香型白酒的酿造工艺与品鉴要点

酱香型白酒，又名茅香型，以茅台酒为代表，是大曲酒的杰出典范。其酱香浓郁，香气幽雅细腻，酒体醇厚绵长，回味悠长，色泽微黄且清澈透明。酱香为主导，略带焦香，但焦香并不突出，香味细腻、复杂且柔顺，酯香与酱香协调融合，先酯后酱，酱香持久。酒杯中的香气经久不散，空杯留香更是长久不消，茅台酒有“扣杯隔日香”的美誉。其口感醇厚，苦度适中，即使酒度较低，风味也毫不逊色。酱香型白酒的标准评语为：无色（或微黄）透明，无悬浮物和沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格独特。2017年，贵州无忧酒业（集团）有限公司旗下的无忧酒入选首届遵义市十大名酒。

凤香型白酒则以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，采用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母作为糖化发酵剂，通过续馇配料、土窖发酵（窖龄不超过一年）以及酒海容器贮存等传统酿造工艺酿制而成。其主体香味成分以乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质无色透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，兼具清香与浓香的优点，清而不淡，浓而不酽。