酱香型白酒以其独特的风味和醇厚口感备受青睐，而其独特风味的形成，与酿造过程中参与的菌种密切相关。酱香型白酒采用固态法酿造，相较于液态发酵，固态法的菌种更加丰富，这也使得酒的口味更加丰满。其酿造过程从 “端午制曲” 开始，以一年为周期，历经两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的正宗坤沙 “12987” 工艺。在这个复杂的过程中，多种菌种协同作用。
在制曲环节，参与的主要菌种有曲霉、根霉、毛霉、犁头霉等霉菌类，它们能够分泌丰富的酶类，将原料中的淀粉等大分子物质分解为可发酵性糖，为后续发酵提供物质基础。酵母菌在发酵过程中发挥关键作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生多种香味物质。乳酸菌等细菌类也参与其中，它们代谢产生的有机酸等物质，对酱香型白酒独特风味的形成和酒体的协调起到重要作用 。这些菌种在不同的酿造阶段相互配合、相互影响，共同造就了酱香型白酒复杂、丰富、协调的香味香气成分和独特口感。
正是这些丰富多样的菌种在复杂酿造工艺中的协同作用，赋予了酱香型白酒独特的魅力，使其在众多酒类中脱颖而出。
