一、工艺周期与轮次特征
酱香型白酒遵循"12987"生产体系（即1年周期、2次投粮、9次蒸煮、8轮发酵、7次取酒），其核心在于通过多轮次发酵实现风味物质的阶梯式积累。在完成首次投粮（下沙）与二次投粮（糙沙）后，从第三轮次开始不再新增原料，全程依靠高粱粗粉碎后的淀粉梯度释放（初始含量约38%-39%）支撑后续发酵，最终丢糟仍保持10%左右的残余淀粉含量。
各轮次酒体特征呈现明显差异：
- 糙沙酒（第二轮）：甜感突出但带有生涩酸味，需经三年以上陈化方能参与勾调
- 回沙酒（第三轮）：醇和度提升，仍带轻微涩感，奠定基础酒体框架
- 大回酒（四、五轮）：香气浓郁度达到峰值，形成"香浓味厚"的主体风格
- 小回酒（第六轮）：糊香特征显著，带来独特烘焙气息
- 追糟酒（第七轮）：微苦糟香与焦香平衡，赋予酒体层次感
- 尾酒（第八轮）：焦苦味明显，通常稀释后用于泼窖养醅
二、曲料配比与温控策略
酿造过程中大曲使用量占原料总量100%，形成独特的"曲粮比1:1"标准。实际操作中需根据环境温度动态调整：
三、核心工艺节点解析
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堆积发酵（4-5天）：
通过开放式堆积使料醅温度升至45-50℃，富集嗜热芽孢杆菌等功能菌群，完成"二次制曲"过程，该阶段产生的吡嗪类物质是酱香特征的重要来源
窖池养护：
每轮入窖前喷洒5-15kg尾酒，既调节酸度（pH3.5-4.0），又通过2%vol酒精度抑制杂菌，形成"以醅养窖，以窖养醅"的微生态循环
蒸馏控制：
采用"见汽上甑"法，流酒温度严格控制在40℃以上，促进硫化物等低沸点物质挥发，该操作与高温制曲、高温堆积并称"三高工艺"
四、自酿质量控制要点
该工艺体系通过八轮发酵实现淀粉的梯度消耗与风味物质的逐级转化，七次取酒则完美捕捉不同发酵阶段的呈味物质，最终形成"微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、回味悠长"的典型风格。自酿过程中需特别注意环境微生物群落管理，采用传统陶坛贮存并保持70%-80%的相对湿度，方能成就正宗酱香风味。
