酱香型白酒的概述与产区
酱香型白酒作为中国传统的十二大香型之一，以其独特的工艺和悠久的历史文化而闻名于世。这种白酒的酿造过程复杂且精细，历经岁月的沉淀，已经形成了四大主要酿造产区。其中，位于贵州省仁怀市的“茅台镇”作为核心产区，凭借其得天独厚的自然条件和优质原料基础，成为了酱香型白酒的代表，备受业界和消费者的赞誉。
七轮次取酒的重要性
七轮次取酒是酱香型白酒酿造工艺中的关键环节之一，它直接关系到酱香酒的独特风味和卓越品质的形成。每一轮次的取酒都蕴含着不同的香气和口感，共同构成了最终的酱香白酒。下面，我们将详细探讨“轮次取酒”这一重要工序，感受其独特之处。
轮次取酒的工艺与时间
轮次取酒也被称为“轮次酒”、“头香”或“初香”，是指经过首次发酵后，从酒糟中首次提取出来的酒液。其取酒时间通常在农历九月初九（重阳下沙）开始发酵后的四个月左右，即第二年的二月份，正值立春与雨水节气之间。此时，经过两次投粮和两次发酵后的酒醅已经准备就绪，可以开始进行轮次取酒。
次投粮的工艺细节
在次投粮时，高粱的破碎比例是2:8，即20%的红缨子糯高粱被破碎，80%则保持完整颗粒。这一比例的设定是为了确保高粱在发酵过程中能够充分释放香气和风味物质。经过润粮、摊凉、拌曲、堆积发酵和入窖发酵等步骤，耗时较长，每个环节都需要严格控制，以保证酒醅的质量。
轮次取酒的酒精度与风味
轮次取酒的酒精度通常在57%vol以上，是酱香型白酒酿造过程中酒精度较高的轮次之一。在风味上，这一轮次酒液带有明显的酱香前奏，这种酱香中夹杂着生粮香、青苹果香以及淡淡的焦香。口感上，这一轮次的酒偏酸涩，前中段味道突出，但后味不长，整体口感略显粗糙和单薄。
轮次取酒的意义与作用
轮次取酒是酱香型白酒酿造过程中的一个重要环节，也是奠定酱香型白酒风味基调的关键一步。其承载着酿造初期原料的香气和风味，并为后续轮次的发酵和勾调提供了基础。每一轮次的取酒都为最终的酱香白酒奠定了基础，缺一不可。
