清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表的酿造工艺与特点
清香型白酒的地位与特点
清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒行业中占有重要地位，产量也较为可观。其最显著的特点是清香纯正、酒体纯净，这一风格的形成得益于其独特的酿造工艺和原料选择。
在成品酒中，体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例以55：45为宜，这一比例的精确控制是保证汾酒独特风味的关键。酿酒工艺的三大核心要素是清蒸清提、地缸发酵、清蒸一次清渣，这些工艺的严格遵循使得汾酒能够保持其纯净的口感。
国家名酒中的清香代表
在国家级名酒评选中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒均荣获金牌，足见其品质的卓越。其中，汾酒作为清香型白酒的典型代表，其酿造工艺尤为精湛。
汾酒的酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，而前两个阶段的工艺技术尤为关键，直接决定了最终产品的品质。
1. 制曲阶段
制曲是将大麦和豌豆按一定比例混合粉碎，加水搅拌均匀后，通过人工踩曲制成曲块。在曲房中，曲块需由人工分三层排列（分别为“1”、“品”、“人”字形），以利于微生物群的自由进入。
生产出的曲块内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保了汾酒独特的“清香型”口感特征。
这是一门经验性极强的技术。曲坯排列后要经晾干，再通过潮火、大火和后火加热，即著名的“两凉两热”工艺。这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉。热时微生物进入，凉时排出潮湿，整个过程主要依靠人工经验控制温度和湿度，这种烦琐的温湿度控制不同于南方通过窗户大小开合来调节，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。
2. 发酵与蒸馏阶段
汾酒酿造的独特性主要体现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清渣”的发酵和蒸馏方法。这种酿造方式自隋唐就已出现，并一直延续至今。
酿造采用曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式。不同于西方的液态酒精发酵方式（酒精自带香味，影响原汁原味），汾酒使用固态大曲参与辅配，曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏，其发酵力通过曲内自然微生物的复合霉菌体催化，散发的是自然清香，属于苹果清香型酒香。
汾酒坚持传统的“地缸型”，并坚持酒土分离，因为土壤中的杂质发酵气味会影响酒的原质清香，甚至导致有害元素侵入。地缸方式则更卫生、更环保。
在蒸馏阶段，汾酒采用“清蒸一次清渣”。酿造过程要进行两次蒸馏，分别酿出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。整个酿造过程中，一些关键性工序都在人工操作下完成，如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随季节调节、蒸红糟要熟而不黏、加浆要水落均匀、冷散时对帘子和鼓风机运转的把握，以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等繁琐劳动，这些都需要严格和灵活的人工操作，机械化生产难以取代。
其中，发酵保温和装甑蒸馏最能体现汾酒酿造工艺的精髓，非世代相传和具有多年经验的人不能完成。“酵保温”：大、米渣发酵周期一般为28—35天，分前、中、后三个阶段。要做到“管必得其严”，在保温和调整门窗上下功夫；“火必得其缓”，前期升温要缓慢，中期温度要挺得住，后期温度要缓落，严格防止发酵过程中的“感冒”和“发烧”；“缸必得其湿”，严格控制地缸的温湿度，防止过热过干。
3. 贮存阶段
采用陶瓷酒缸贮存，陶瓷缸的独特优势是酒中的甲醇等有害杂质可挥发出去，确保了缸中汾酒的清纯度。
4. 勾兑成装阶段
原酒经贮存后，加入不同的配料，严格按标准加浆，可配制成竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中，最为驰名也最受国际青睐的竹叶青酒就是在汾酒原酒基础上加入由名末清初的著名医学家傅山先生完善的12种名贵中药材精心配制而成的。
勾兑后的酒要经过滤然后按类别计量盛装入库，最后进行成品包装。这一工序以机械操作为主，人工主要负责严格的技术质量检验。
特制黄鹤楼酒
特制黄鹤楼酒以高粱为原料，小麦、豌豆采制的“清糙曲”为糖化发酵剂，精心酿制，科学勾兑而成。感官特征：酒液清澈透明，酒质清香、典型纯正、入口绵软、酒味纯正、爽润舒适、后味干净。
宝丰酒
宝丰酒以高梁为原料，用小麦(50％)、大麦(30％)、豌豆(20％)混合制曲，为中温曲。制酒采用传统的清蒸续渣操作法，以内壁打蜡的水泥窖做发酵池，经贮存勾兑而成。产品具有五色透明，清香芬芳、甘润爽口、回味悠长的特点。
六曲香酒
六曲香酒为麸曲清香型白酒，其工艺特点有：原料为高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，为46％以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲，以内孢霉培养帘子曲，红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号，3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法，发酵期为8～10天。成品酒度62°，感官特点是无色透明，清香纯正，醇和绵软，爽口回甜，饮后余香。
