揭秘酱酒核心工艺：“12987”的奥秘

酱酒，作为中国白酒中的瑰宝，其独特的风味和酿造工艺备受推崇。而“12987”工艺，正是酱酒酿造中的核心密码。这五个看似简单的数字，背后蕴含着复杂的工序、漫长的周期和高昂的成本，却最终造就了酒品上乘的酱香佳酿。“12987”工艺究竟是什么？让我们分段详细解析其奥秘。

“12987”工艺概述

“12987”工艺因其工序复杂、耗时长久、成本高昂、出酒率低，但酒品卓越而闻名，是酱酒酿造中的顶级工艺。这一工艺的每一个数字都代表着特定的酿造步骤，共同构成了酱酒的独特风味。

“1”：一年生产周期

“12987”工艺中的“1”指的是一年一个生产周期。在大曲酱酒的酿造过程中，从投粮到封坛入存，需要完整经历一年的时间。这一周期内，需经过两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，因此被称为“12987”工艺。

“2”：两次投粮

“12987”工艺中的“2”意味着两次投粮。第一次投料被称为“重阳下沙”，即使用红粮（高粱）进行润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投料则按照1:1的比例加入新的高粱，润粮后继续蒸煮，摊凉后加入曲粉，收堆发酵，再重新下窖。前两次蒸煮的原料不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

“9”：九次蒸煮

“12987”工艺中的“9”表示九次蒸煮。蒸煮的容器称为“甑”（zèng），茅台镇的甑子能装高粱1500斤。每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮但不取酒，从第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的七次蒸煮都会取酒，直至次年农历九月份蒸煮过程才完成。

“8”：八次发酵

“12987”工艺中的“8”代表八次发酵。发酵分为“阴阳发酵”：开放式发酵（堆积发酵）是有氧发酵，通过摊凉、堆积、充分网罗空气中的有益微生物，实现“产香”；封闭式发酵（窖池发酵）是无氧发酵，将酒醅用窖泥密封于窖池中，吸收地之灵气，产酒。

“7”：七次取酒

“12987”工艺中的“7”意味着七次取酒。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀后，开始糊化、糖化和酒化，随后进入七次取酒程序。不同轮次所取得的酒具有不同特点，度数也有差异，取酒后分坛存放。每一轮次的酒都无法单独作为酱香型白酒，只有经过调酒师的科学组合，七轮次的酒才能融合成最终的美酒。

酱酒酿造的后续工序

第七次取酒完成并不意味着酿造结束。一瓶好酱酒还需要至少35年的储存时间，经过科学的调配勾兑，最终生产装瓶，才能到达消费者手中。从红高粱到瓶中酒，每一瓶酱香酒的酝酿都凝聚着匠心与时间，十分珍贵。

“12987”工艺不仅是酱酒酿造的精髓，更是中国白酒文化的传承。其复杂性和高要求，造就了酱酒的卓越品质，也使其成为酒中珍品。了解这一工艺，方能更深刻地品味酱酒的醇厚与独特。