酱香型白酒的酿造工艺与风味物质
白酒酿造是一个复杂的过程，从制曲到发酵，再到蒸馏和陈酿，每一步都影响着最终的成品风味。酱香型白酒以其独特的香气和风格著称，其微量成分的种类和数量远超其他香型。这些微量成分虽然仅占总质量的1~2%，却决定了白酒的香型和风格。
酱香型白酒的微量成分特点
脂肪酸：酱香型白酒的脂肪酸含量高且种类丰富，尤其是乙酸和乳酸，其绝对含量在各类香型白酒中位居首位。这些脂肪酸的存在对酒的口感和层次感有重要影响。
总醇含量：酱香型白酒的总醇含量较高，其中正丙醇、异戊醇、1庚醇和1辛醇的含量相对突出。特别是异戊醇，其香气值(F.U)接近1，具有独特的香气，与其他成分之间存在相乘效果。
异戊醇与风味的影响：异戊醇含量(A)、异戊醇(A)和异丁醇(B)的比值对酒的风味有显著影响。正丙醇含量最高，这与酱香型白酒的爽口特征密切相关。
酯类化合物的贡献
己酸乙酯：虽然己酸乙酯含量不高，但酱香型白酒的酯类组分种类丰富。主要的酯类化合物包括偶数碳原子的脂肪酸形成的乙酯和乳酸乙酯，此外还有乙酸与异戊醇、异丁醇等形成的乙酸酯。
丁酸乙酯的作用：丁酸乙酯能增加香气的醇厚持久，俗称“留杯香”，是酱香型白酒的重要特征之一。
高沸点化合物的独特作用
高沸点化合物的来源：高沸点化合物是酱香型白酒的特征之一，包括有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸和氨基酸。这些化合物主要来源于高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊生产工艺。
对香气和口感的影响：高沸点化合物能改变体系的饱和蒸气压，延缓香气分子的挥发，减少小分子酸和醇的刺激感，使酒体变得柔和细腻，香气幽雅持久，尤其是空杯留香效果显著。
酱香型白酒的特征香气成分
醛酮类化合物
糠醛的含量：糠醛含量在各类香型白酒中居首，乙缩醛、丙醛、异戊醛、3甲基丁醛、苯甲醛、2,3丁二酮和3羟基丁酮含量也较高。乙缩醛是乙醛与醇类通过羰醛缩合反应生成，许多醇类如乙醇、异戊醇、仲戊醇等都可以形成乙缩醛。
含氮化合物
吡嗪类化合物的特点：含氮化合物含量在酱香型白酒中最为丰富，其中吡嗪类化合物的种类和含量远超其他香型。虽然醇、酯、酸和羰基化合物的组分特点在一定程度上构成了酱香型白酒的风味特征，但它们与“酱香气味”的直接关系尚不明确。
酱香型白酒的“酱香气味”之谜
尽管醇、酯、酸和羰基化合物的单体气味特征与酱香型白酒的典型香气差异较大，但研究者在酱油香气成分的研究中得到了一些启示。酱油的特征性化合物主要有4乙基愈创木酚(4EG)、麦芽酚、苯乙醇、3甲硫基丙醇、2乙基吡咯和4羟基2,5乙基5(2)甲基3(H)呋喃酮(HEMF)等。
4乙基愈创木酚(4EG)：4EG主要来源于小麦在发酵过程中经酵母代谢作用形成，其气味特征被描述为似“酱气味和熏香”。研究者曾在酱香型白酒中检出4EG，并提出其为酱香白酒主体香气成分的说法。但随着进一步研究，在浓香型白酒中也检出了4EG，且缺失试验发现，酱香型白酒的骨架成分中香气贡献较大的物质主要是酯类和醇类，如乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、1丙醇、3甲基丁醇和2苯乙醇。
传统认为可能对酱香有贡献的2,3,5三甲基吡嗪、糠醛、4EG以及HEMF等香气物质，与酱香型白酒呈现出的典型酱香无关。这一发现为酱香型白酒的香气成分研究提供了新的方向。
