什么是酱香型白酒？
中国白酒主要依据香型进行区分，目前共有12种香型。酱香型白酒是一种具有独特酱食品风格的白酒，因其浓郁的酱香味而得名。它也被称为茅香型白酒，因为其风味与茅台酒高度相似，是以茅台酒为参照定义的香型。
酱香型白酒的特点
酱香型白酒（茅香型白酒）以高粱和小麦为原料，采用传统的固态发酵工艺，经过发酵、蒸馏、贮存、勾兑等步骤酿制而成。它属于大曲酒类，具有以下显著特点：
- 酱香突出：独特的酱香味明显，层次丰富。
- 幽雅细致：香气细腻，回味悠长。
- 酒体醇厚：口感饱满，不刺喉。
- 清澈透明：酒液清澈，色泽微黄。
12987工艺详解
正宗的酱香型白酒采用独特的12987工艺，这一工艺对时间、原料、步骤都有严格要求：
1. 端午制曲：在端午节期间制作酒曲，利用夏季高温培养微生物。
2. 重阳下沙：“沙”指本地糯红高粱，重阳节投料，保证原料优质。
3. 一年一个生产周期：从制曲到取酒需整整一年。
4. 两次投料：分两次投入高粱，确保发酵充分。
5. 九次蒸煮：反复蒸煮高粱，提取精华。
6. 八次发酵：高温大曲发酵，形成独特风味。
7. 七次取酒：每次发酵后取酒，分批次储存。
8. 三年贮藏：成品酒需陈酿至少3年。
9. 勾兑上市：调和不同批次酒液，确保品质稳定。
从投料到出厂，整个过程至少需要5年时间，工艺复杂，成本高昂。
不同工艺的酱香酒
由于12987工艺成本高、周期长，部分商家采用简化版本，导致酱香酒品质分层明显：
坤沙酒（优质）
使用完整的高粱（破碎率低于20%），严格遵循12987工艺，品质最佳。
碎沙酒（中档）
使用完全破碎的高粱，简化部分步骤，成本低于坤沙，但风味稍逊。
翻沙酒（次品）
用坤沙酒第九次蒸煮的酒糟加新高粱酿造，风味较淡，层次单一。
串沙酒（劣品）
用坤沙酒最后一次烤酒的酒糟加食用酒精蒸馏，香气寡淡，品质最低。
酱香型白酒的感官鉴别
真正的酱香型白酒具有以下特性：
- 香气持久：倒入杯中后，香气能长时间留存，甚至过夜不散。
- 空杯留香：喝完后，空杯比满杯香气更浓，这是典型“空杯香”。
- 回味悠长：饮后喉咙舒适，回味绵长，无杂味。
酱香型白酒以独特的酱香味为核心，正宗产品均采用坤沙工艺，而碎沙工艺虽不及坤沙，仍属优质范畴。无论哪种工艺，优质酱香酒都具备香气持久、空杯留香等典型特征。贵州酉关董小姐酱香酒等品牌，若标注“坤沙”或“碎沙”，则需根据工艺判断其品质。
