酱香型白酒的分类与工艺详解
酱香型白酒根据不同的生产工艺，主要分为四大类：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒。这里的“沙”并非指我们常见的沙子，而是指“高粱”和其他辅料；而“坤”字则是音译过来的，也做“捆”，意为“完整”。所谓坤沙，就是指使用完整的高粱进行酿酒。
坤沙酒：传统工艺的典范
坤沙酒，又称为浑沙酒或浑籽酒，是传统工艺的酱香型白酒，采用贵州茅台酒的传统工艺酿造。这种酒以仁怀及附近地区的优质红樱子糯高粱为原料，破碎率不超过20%。坤沙酒工艺也被称为“12987”工艺或回沙工艺。
“12987”工艺的具体含义是：
- 一年生产周期
- 二次投料
- 九次蒸煮
- 八次加曲
- 七次取酒
历经五年窖藏、四轮勾调，五斤粮食才能酿出一斤酒。高粱经过深度发酵后酿造出的酱酒更为醇厚，酒中风味物质丰富，具有越陈越香的特点。
坤沙酒的优缺点：
- 优点：酒质浓郁，风味物质丰富，越陈越香。
- 缺点：酒质较浓，部分人难以接受；出酒率低，酿造成本高；通常需陈放三年以上才能销售。
飞天茅台就采用了坤沙工艺，是酱香型白酒的标杆产品。
碎沙酒：速成工艺的代表
碎沙酒是酱香型白酒的速成工艺，使用100%粉碎的高粱酿制。碎沙工艺不需要严格遵循“12987”的工艺，也不需要多次高温发酵，一般进行23个轮次的取酒即可完成。
碎沙酒的酿制工艺特点：
- 生产周期短，相对坤沙酒大幅缩短。
- 出酒率高，酿造成本较低。
- 口感相对坤沙酒要逊色一些，酒体较单薄，层次感单一。
碎沙酒的陈放特点：
陈放多年后的香味提升空间较小，但口感会变得更加柔顺，更容易入口。在酒友圈中，常有浓郁派与清淡派之争，其实主要就是坤沙酒和碎沙酒之争。
优质碎沙酒的口感：
虽然酱香味稍显发闷，但入口柔和，苦感不明显，中后段仍有明显的酱味，作为口粮酒绰绰有余。许多人在初次接触酱香型白酒时会更容易接受碎沙酒。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的碎沙酒通常与坤沙酒混合勾调后再销售。
碎沙酒的使用情况：
这种工艺被大部分中小型酱酒厂使用，是市场上常见的酱香型白酒之一。
翻沙酒：废物利用的产物
翻沙酒是在坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟中加入新高粱和新曲药后，再回窖发酵酿出的酒。这种方法主要是为了废物利用，酒糟中仍残留一些呈香呈味的物质成分。
翻沙酒的生产特点：
- 生产周期短，出酒率高。
- 生产成本极低，品质较差。
翻沙酒的口感：
这种酒仅比酒精酒多一点酱味，自身经济价值不高，喝起来只有略微带一些酱香风格，酒寡淡无奇。如果工艺控制不好，还可能出现苦、糊等邪杂味。许多低端酱香型白酒采用的就是这种工艺。
翻沙酒的非专利性：
其实翻沙酒并非酱香酒的专利，浓香型白酒也有这种工艺，而且应用非常广泛。不过需要提醒的是，浓香型白酒的翻沙酒酒质并不差，醇甜感、丰满度都很好，酒体更加绵柔，风格更佳。
窜香酒：酒精酒的伪装
窜香酒，也叫串香，是用坤沙酒丢弃的酒糟加入食用酒精混合后进行蒸馏出来的酒。酒精在蒸馏过程中，会带出酒糟中残留的一些风味成分。
窜香酒的质量与成本：
这种酒质量非常差，成本极低廉，严格意义上讲，它根本算不上是酱酒，而是一种用串香方法的酒精酒。
粮食酒不一定是好酒：
无论是酱香型白酒还是其他香型白酒，即便是粮食酒，如果原料质劣、酿制工艺粗糙、又没有精心勾调，那么一些粮食酒的口感和品质也不会好。为了大家的健康，请远离酒精勾兑酒。
