酱香型白酒中的“沙”与“坤”专业名词解析
在酱香型白酒的酿造工艺中，“沙”是一个常见的专业名词，它特指红缨子高粱，即茅台镇当地特产的高粱。这种高粱细小而色红，因此被称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱，具有粒小、皮厚、淀粉含量高的特点，能够承受多次蒸煮，是酿造高品质酱香型白酒的理想原料。
而“坤”字则是音译过来的，也写作“捆”，意为“完整”。所谓坤沙，就是指完整的高粱，在茅台镇本地也被称为“捆籽”。酱香型白酒按照生产工艺分为四大种类，品质由高到低依次为：捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒。
1. 捆沙酒（坤沙酒）
捆沙酒，又称坤沙酒或坤籽酒，是正宗的酱香型白酒。它严格按照传统的酿造工艺酿造，生产周期长达一年，出酒率较低，品质上乘。捆沙酒的灵魂在于“回沙”工艺，即常说的12987工艺，具体包括1年生产、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。取出的原酒需窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。
在捆沙酒的酿造中，高粱不能粉碎，破碎率需小于等于20%。上好的坤沙酒具有浓郁的浓漆味，入口酱香响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香和花香，层次细腻，回味悠长。一般坤沙酒漆味较浓郁，入口酱味明显，苦略出头，焦香稍显，花香淡雅，但层次感不够丰满，回味较短。
新坤沙酒入口较为强烈，活力过大，酱香清醒，但因暴口，燥气重，易麻痹味觉，不宜细品。新酒需陈放半年以上才适合饮用。
2. 碎沙酒
碎沙酒是指用粉碎的高粱酿造的酒。其生产周期较短，出酒率较高，品质一般，不如捆沙酒。碎沙酒不需要严格的“回沙”工艺，通常烤二三次即可将粮食中的酒取完。
上好的碎沙酒入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但入口柔和不苦，略带甜味。一般头段无酱感或只有微微酱感，中段逐渐发力但绵软无力，层次模糊或无层次，焦香或无焦香，花香模糊或无花香，回味干净且短暂。
一般的碎沙酒入口酱香难以察觉，无漆感，但上口易，柔顺不苦，中段微有酱味感，后段部分酒偏格，给人浓香感，收味短且略带邪杂味。
3. 翻沙酒
翻沙酒是指用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入新高粱和曲药酿造的白酒。其生产周期较短，出酒率高，酿造成本低。市场上许多大众产品属于翻沙酒。
上好的翻沙酒入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略带焦臭糟香味。一般翻沙酒辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，酱香风格残留或直接偏格，回味给人浓香感。
4. 窜香酒
窜香酒是用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精串蒸而得的产品。这种酱香型白酒质量差，成本极低。严格意义上讲，它并非真正的酱香型白酒。
固态纯粮酿酒过程中会产生醛类等辣喉物质，因此酒有微辣是正常的。窜香酒在生产食用酒精时，这些物质被作为杂质去除，所以反而不辣喉。纯正的酱香型白酒酿造成本高，窖藏周期长，是中国白酒中的贵族香型。
汉御坊酱香型白酒
汉御坊酒厂位于贵州茅台镇酱香型白酒生产基地的核心区域，酿造正宗坤沙酒，严格按照12987酱酒生产工艺。其酱香突显，空杯留香，酒线绵长，酒花均匀密集，回味悠长。
汉御坊酱香型白酒——与您共品千秋文化！
