贵州茅台采购指南茂名市政府采购网上的酱香型白酒选择、筑春大酱价格揭秘及名酒发酵时长与用水深度解析

中国白酒的香型分类与发展历程 一、十二种白酒香型的发酵时长 在1965年之前，中国白酒并未按香型分类，而是以品牌和产地著称。直到1979年的第三届全国评酒会，中国白酒才开始按四大香型进行评比，后来逐渐发展出十二种主流香型。以下是对十二种香型的发酵时长盘点： 1. 清香型白酒 - 大曲清香型：地缸或陶缸发酵，约28天。代表：山西汾酒。 - 麸曲清香型：水泥窖池发酵，约4-5天。代表：北京牛栏山、红星二锅头。 - 小曲清香型：土窖发酵（红砖池或不锈钢酵池），4-30天。代表：台湾金门高粱酒。 2. 浓香型白酒：泥窖发酵，30-60天。代表：四川泸州老窖特曲、四川五粮液。 3. 酱香型白酒：石窖发酵，28天，八次发酵。代表：贵州茅台酒、四川郎酒。 4. 米香型白酒：大米原料，小曲陶缸或不锈钢发酵，1-4天，最长7天。代表：广西桂林三花酒。 5. 豉香型白酒（1984年独立）：大米原料，不锈钢罐液态发酵，约15天。代表：广东歌玉冰烧。 6. 凤香型白酒（1989年）：土窖发酵，最短14天，近年延长至28天。代表：陕西西凤酒。 7. 药香型白酒（1989年）：泥窖发酵，小曲约7天，大曲约8个月。代表：贵州董酒。 8. 芝麻香型白酒（1989年）：土窖发酵（砖壁泥底），约30天。代表：山东景芝白干酒。 9. 特香型白酒（1989年）：大米原料，石窖发酵，约40天。代表：江西四特酒。 10. 兼香型白酒（1989年） - 酱兼浓：半砖半泥窖发酵，约30天，八次发酵。代表：湖北白云边酒。 - 浓兼酱：土窖发酵，约60天。代表：安徽口子窖酒。 11. 老白干香型白酒（2007年国家标准认可）：地缸发酵，约15天。代表：河北衡水老白干酒。 12. 馥郁香型（2021年国家标准认可）：泥窖发酵，30-60天。代表：湖南酒鬼酒。 二、水质对酿酒的影响 水质的pH值和硬度对白酒的酿造有重要影响。传统上，酿酒者偏爱使用泉水，如山西的众多名泉，五粮液用的安乐泉水等。现代大规模酿造虽使用河水或地下水，但水质仍需优质。 1. 水的pH值 - pH值是衡量水酸碱度的指标，范围0-14，7为中性。酿酒过程中，白酒的pH值在3.9-6.5，啤酒5.2-5.6，葡萄酒2.8-3.6。名酒如汾酒、茅台等使用弱碱性水（pH值7.3-7.8），这与发酵后产生的酸酯使液体变酸的现象有关。 2. 水的硬度 - 水的硬度是指水中钙、镁离子的含量，影响口感和酿造过程。世界卫生组织将水的硬度分为七个等级，我国标准规定饮用水总硬度不超过450mg/L。酿酒用水硬度宜控制在50-150mg/L，过高或过低都会影响酒的品质。硬度过高会干扰酯类形成，过低则缺乏必要的矿物质，影响发酵和酶的活性。 酿酒用水需符合生活饮用水标准，并在硬度、无机成分等方面高于生活用水标准，以确保酿出的酒品质上乘。