​酱香醇厚凤香绵柔传统白酒工艺的双璧

​酱香醇厚凤香绵柔：传统白酒工艺的双璧

酱香型白酒，亦称茅香型，以茅台、习酒等蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，色泽微黄而清澈透明。以酱香为主导，略带焦香却不显突兀，香味细腻复杂、柔顺协调，酯香与酱香交融，杯中香气持久如初，空杯留香更胜一筹（茅台酒素有“扣杯隔日香”之说），味觉层次丰富，苦度适中，酒精度数稳定。其标准评语为：无色（或微黄）透明，无悬浮物与沉淀，酱香突出且幽雅细腻，空杯留香持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格鲜明。

2017年，贵州无忧酒业集团旗下无忧酒入选首届遵义市十大名酒，彰显酱香型白酒的工艺传承与品质追求。

凤香型白酒则以陕西西凤酒为典型代表，采用高粱为原料，以大麦、豌豆制中温大曲或麸曲为糖化发酵剂，经续渣配料、土窖发酵（窖龄不超过一年）及酒海贮存等工艺酿制而成。其酒质清亮透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，融合清香与浓香之长，形成“清而不淡，浓而不酽”的独特风格。

工艺对比与品评要点

1. ​酱香型工艺精髓
   遵循“四高两长”原则：高温制曲（65℃）、高温堆积（50℃）、高温发酵（40℃以上）、高温馏酒，生产周期长达一年，需两次投料、八次发酵、七次取酒。大曲用量高达投料量的1:1，通过多轮次发酵与长期贮存（3年以上），使酒体醇厚协调，酱香浓郁。

   

​凤香型工艺特色
采用土暗窖发酵，每年更新窖壁以控制己酸菌活性，确保“清香不寡淡，浓香不露头”。酒海贮存是核心环节，以荆条编制的百年酒海为容器，通过“微氧循环”促进酒体老熟，赋予酒体蜜香与陈香，形成“醇香典雅、甘润挺爽”的风格。

​品评标准与风味解析

• ​酱香型：以“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久”为准则，香气含高沸点物质，口感醇厚圆润，余味悠长。
• ​凤香型：强调“诸味谐调、尾净悠长”，酒体兼具清香的清爽与浓香的醇厚，入口甘润，回味爽净。

两种香型均以纯粮酿造、自然发酵为核心，酱香型的复杂工艺与凤香型的古法贮存，共同铸就了中国白酒的精髓与多样性。