酱香型白酒，又称茅香型，以茅台酒为代表，是大曲酒类中的佼佼者。其香气浓郁而细腻，酒体醇厚，回味悠长，色泽微黄且清澈透明。酱香型白酒以酱香为主导，略带焦香，但焦香并不突出。其香味复杂而柔顺，酯香与酱香相互协调，先是酯香扑鼻，随后酱香悠长。酒杯中的香气经久不散，空杯留香更是持久，茅台酒甚至有“扣杯隔日香”的美誉。其口味醇厚，苦度适中，即使酒精度较低，也不会失其风味。酱香型白酒的标准评语为：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。2017年，贵州无忧酒业（集团）有限公司旗下的无忧酒入选首届遵义市十大名酒。
凤香型白酒则以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为代表。这种白酒以高粱为原料，采用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母作为糖化发酵剂。其酿造工艺包括续馇配料、土窖发酵（窖龄不超过一年）以及酒海容器贮存等。凤香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇，酒质无色透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。它融合了清香与浓香的优点，既清而不淡，又浓而不酽。
酱香型白酒的酿造过程较为复杂，一年为一个生产周期，包括两次投料、八次发酵和七次取酒。从第三轮开始，不再添加新料。由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉逐步被消耗，直至第八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵过程中，大曲用量较高，用曲总量与投料总量的比例可达1：1左右。各轮次发酵时的加曲量需根据气温、淀粉含量及酒质情况进行调整。气温低时适当多用，气温高时适当少用，一般控制在投料量的10%左右。其中，第三、四、五轮次可适当多加，而第六、七、八轮次则可适当减少用曲。每次蒸酒后，酒醅经过扬凉、加曲后需堆集发酵4-5天，以富集微生物，使大曲中的有益成分更好地发挥作用。
在品鉴白酒时，香气是极为重要的一个方面。通过嗅觉感受酒品的香气，通常将酒杯置于鼻下7-10厘米处轻嗅。酒品的香气复杂多样，不同酒品的香气各不相同，同一种酒品的香气也会因多种因素而有所变化。人们通常用不同的术语来评价酒香的程度和特点。表示酒香程度的词语有无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等；描写酒香释放情况的词语有暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；而描述不正常气味的词语则有异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气等。酒品的风格是对酒品色、香、味、体的全面品质评价。同一类酒中的每个品种都有其独特风格，这种风格应保持稳定。名贵酒品之所以受到饮者喜爱，正是因其上乘质量和独特风格。品评酒品风格时，常用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。
