酱香与凤香：传统白酒工艺的瑰宝
酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语为：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
2017年，贵州无忧酒业(集团)有限公司旗下的无忧酒入选首届遵义市十大名酒。
凤香型白酒以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表，采用土窖发酵（窖龄不超过一年）、酒海容器贮存等工艺，主体香味成分为乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇，酒质特点为无色清澈、醇香秀雅、甘润挺爽、诸味谐调。其生产周期涵盖立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六大环节，共需九次轮次取酒，其中圆窖阶段需持续五个月，发酵温度严格控制在35-48℃。
酱香型工艺核心：
- 四高两长：高温制曲（65℃）、高温堆积（50℃）、高温发酵（40℃）、高温馏酒（40℃），生产周期长（一年）、贮存时间长（三年以上）。
- 八次发酵七次取酒：从第三轮起不再投料，通过“回沙”工艺分层蒸酒，接取三至五次“大回酒”及后续轮次原酒，最终形成复杂酒体。
- 用曲量大：大曲与粮食比例达1:1，高温堆积阶段富集微生物，生成酱香风味前驱物质。
凤香型工艺特色：
品评标准：
白酒香气以“清雅、细腻、浓郁”为佳，评语涵盖色、香、味、体四维度。酱香型强调“空杯留香持久”，凤香型追求“诸味谐调”，二者均以纯粮酿造、无添加为根本。
