从重阳节投料到次年重阳节封坛，酱香型白酒的酿造过程历经365天、30道工序、165个环节，经过九蒸八酵七取的匠心淬炼，每一滴酒都要在陶坛中沉睡三年以上才能苏醒。这串看似枯燥的数字密码，其实是千年酿酒智慧凝结的味觉方程式，解码着酱香酒幽雅细腻的终极奥秘。
“12987”工艺，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次取酒，构成了酱香型白酒的传统酿造方法。这一工艺流程繁复，生产周期长，正是这些独特的环节，共同铸就了酱香型白酒的卓越风味。
一年一轮生产周期
酱香型白酒遵循一年一轮的生产周期，从农历九月初九的重阳节开始酿造，直至次年的重阳节结束。这一周期内，所有繁复的酿造工序都需逐一完成，从而确保了每一滴酒都具备上乘品质与独特风味。
两次投料工艺
酱香型白酒的生产过程中，有两次关键的投料环节。首次投料，被称为“下沙”，通常在农历九月初九的重阳节进行，主要采用红缨子高粱。而第二次投料，则是在首次投料后大约一个月进行的“糙沙”工序，依旧选用红缨子高粱。这两次精心投料的操作，为后续的发酵与蒸煮工序提供了必要的原料基础。
九次蒸煮
在酱香型白酒的生产周期内，原料会经历九次蒸煮工序。这些蒸煮操作旨在逐步提取原料中的有益成分，并为接下来的发酵步骤奠定基础。在前两次蒸煮过程中，通常不会进行取酒操作。这样的设计旨在延长发酵时间，让更多微生物得以充分接触和作用，从而确保发酵的深度和充分性。
八轮发酵
酱香型白酒的酿造过程中，发酵环节至关重要，它被细分为八轮。每一轮发酵都包含两个关键阶段：高温堆积发酵与窖池发酵。高温堆积发酵旨在广泛吸纳空气中的有益微生物，进而丰富酒的香气成分；而窖池发酵则专注于产生酒精及其他独特风味物质。
七次取酒
从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都会进行取酒，一共进行七次取酒。这些取酒的酒液品质各异，但它们都是后续勾兑的重要基础。取出的酒液需经过长时间的窖藏，通常至少三年以上，以便让酒体更加醇厚、稳定。
工艺特点
酱香型白酒的酿造工艺极为复杂，整个生产周期涵盖30道工序和165个工艺环节。每一环节都需精细把控，以确保酒品的卓越品质。其生产周期长达一年之久，加之长时间的窖藏，使得酱香型白酒在生产成本上相对较高。正是这种精心的酿造与长时间的陈化，赋予了酱香型白酒其独特且高品质的风味。
传统性：酱香型白酒的酿造工艺深深植根于数百年的酿酒传统之中，这一传统不仅得以完整保留，更是其独特风味得以形成的关键因素。“12987”工艺，作为这种传统酿造法的代表，因其繁琐的工序和长达一年的生产周期而备受瞩目。这种独特的酿造工艺，不仅为酱香型白酒的卓越品质和鲜明风味提供了坚实保障，更深刻诠释了中国传统酿酒文化的博大精深。
