甜酒曲：传统发酵技术的现代应用（甜酒曲是什么东西做的）

甜酒曲在制作甜酒酿的过程中，首先由糖化菌将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后蛋白质分解成氨基酸。接着，少量的酵母将葡萄糖通过糖酵解途径转化成酒精，最终制成香甜可口、营养丰富的甜酒酿1。

甜酒曲的最适温度为28℃，其发酵过程中产生的根霉，如黑根霉（俗称面包霉）和米根霉，在不同的温度下生长和繁殖。例如，黑根霉的最适宜温度在30℃至35℃之间，而米根霉的最适宜温度为37℃1。

甜酒曲不仅用于制作甜酒酿，还在烹饪中有着广泛的应用。例如，作为料酒使用，甜酒酿能提供独特的风味，除去腥膻异味，提鲜增香。在川菜中，甜酒酿是不可或缺的调味品，如川味凉菜和葱酥鲫鱼的制作。甜酒曲还用于制作馒头，如河南周口的米酒馒头和浙江金华的米酒馒头，这些馒头具有甜酒酿特有的醇香风味和细腻口感3。

在调料发酵中，甜酒曲也发挥着重要作用。例如，在酱品的制作过程中，根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系通过糖化作用将淀粉质分解成糖，通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用产生各种氨基酸，从而形成酱类的甜味和鲜味。再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，得到风味各异的酱品3。

甜酒曲和甜酒酿的用途十分广泛，不仅在传统食品制作中占有一席之地，还在现代食品工业和烹饪艺术中发挥着重要作用。随着对甜酒曲及甜酒酿研究的深入，其在未来可能会有更多创新的应用3。