白酒的生酒怎么变熟酒？ 制酒原理？

在白酒酿造完毕后，董酒的朋友会意识到新酿的酒具有刺激性味道且难以咽下。对于喜欢或经常饮用高度酒的人来说，他们可能已经逐渐适应了这种味道。然而，白酒在一定时间内会自然挥发掉其中的物质，实现化学与物理的协同作用。下面我们来探讨白酒老熟的原理。

白酒老熟的原理包括以下几点：

1. 挥发作用：新酒中的刺激性味道主要源于酒中含有的硫化物（如硫化氢、硫醇等）、醛类等挥发性物质。这些物质在一定时间内会自然挥发掉，使新酒刺激性味道减轻。

2. 分子间的缔合：白酒中的水分子和酒精分子都是极性分子，长时间储存后，乙醇分子与水分子逐渐结合，加强乙醇分子的束缚，降低乙醇分子的活性，使水分子与酒精分子达到完美结合，从而使酒口感更加醇厚柔和。

3. 金属离子在老熟过程中的作用：白酒中的金属离子主要来源于盛酒的容器。随着酒储存时间的增加，酸度增高，容器中的金属离子会更多地溶入酒液中。Fe3、Cu2具有较强的去新酒味能力，Ni2也有一定的作用。新酒味的主要成分一般是硫化物，金属离子与硫化物反应生成难溶的硫化物。

4. 化学变化：白酒在储存过程中会发生缓慢的化学反应，如醇酸酯化过程，产生新的物质酯，赋予白酒酯香。在这个过程中，酒体中的微量元素发生化学反应，共同缔造了白酒醇厚柔和的口感。

因此，刚酿造出来的白酒需要在特定条件下储存一段时间，如特定的容器、光照、通风和湿度等，以去除酒中的杂味，使酒体变得更加纯净、柔和，口感协调。这个过程被称为白酒的老熟过程。