百年黔庄：做好人，酿好酒
在现代社会，白酒已不再仅仅是一种饮品，而是融入了文化、情感与生活态度的象征。许多人通过市场上琳琅满目的白酒，逐渐认识到其独特的风味与价值，甚至将其视为社交与品鉴的重要载体。对于白酒的酿造工艺，多数人仍停留在“成熟工艺”和“严格要求”的层面，缺乏更深入的了解。
酱香型白酒的酿造工艺
酱香型白酒的酿造过程极为复杂，需经过七轮次的高温馏酒，每一轮次的酒醅位置不同，形成的酒体风味各异。这些轮次酒在最终勾调时，才能融合成酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。
四高工艺：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒
酱香型白酒的核心工艺“四高”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温馏酒，都是为了进一步增香。其中，高温制曲和高温堆积尤为关键，它们不仅提升了酒体的香气，还促进了微生物的繁殖与代谢。
高温制曲：独特的微生物群落
高温制曲是酱香白酒的灵魂。其制曲原料为小麦，经粉碎、加水、踩曲后，在室内保温培养，使自然界微生物生长繁殖，产生糖化酶和酒化酶。这种高温大曲的特点包括：
- 制曲温度高，最高可达62℃以上；
- 制曲时间长，确保微生物充分繁殖；
- 用曲量大，与高粱的比例为1:1，若折算成小麦，用量远超高粱。
麦曲的质量直接影响酒的风味，其香气是酱香的主要来源之一。作为糖化发酵剂和酿酒原料，麦曲对酒体的风格和品质起着决定性作用。
高温堆积：二次制曲的关键
高温堆积是将酒醅摊晾降温后，撒上酒曲堆成圆形。在45天的发酵过程中，酒醅温度迅速提升，顶温可达4852℃，此时方可入窖进行下一步发酵。这一过程不仅能网罗环境中的微生物，促进糖化、酯化反应，还能弥补酱香高温大曲中酵母菌含量不足的问题，确保发酵顺利产酒并形成酱香风味。
高温发酵：温度的精准把控
酱香白酒的粮醅发酵温度控制在35℃43℃之间。温度过低会导致酱香味不足、酒体单薄，后味短促；温度过高则易产生焦糊味和酸味，使酒体失调。因此，温度的精准控制是形成典型酱香风格的关键。
高温馏酒：香气物质的提取
酱香型白酒的馏酒温度通常在37℃左右。这一温度既能最大限度地保留发酵香气，又能避免水味过重或酒精度下降。若温度过低，香气物质难以留存，酒体缺乏风格；温度过高则影响品质，导致风味失衡。
匠心酿造，品质如一
百年黔庄始终坚持“做好人，酿好酒”的理念，将传统工艺与现代科技相结合，确保每一滴酱香白酒都蕴含着匠心与品质。无论是高温制曲、高温堆积，还是高温发酵与高温馏酒，每一个环节都经过精心设计，只为呈现最纯正的酱香风味。
