酱香型白酒工艺详解
酱香型白酒的工艺主要分为坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺和串沙工艺。这里的“沙”并非指沙子，而是指当地特产的“红缨子”高粱，因其细小而色红，故称为“沙”。
坤沙工艺详解
坤沙酒，又称“捆籽”，指的是完整的高粱。在生产过程中，原料会保持约20%的破碎率，以促进发酵。每年重阳节前后，用红缨子高粱和酒曲按1:1比例搅拌，原籽蒸煮发酵，历经九次蒸煮、八次晾晒、七次出酒、两次投料，生产周期长达一年。
由于红缨子高粱价格较高，且用曲量大，坤沙酒的酒质最佳，但也最为昂贵。坤沙酒酒体浓郁，部分人可能难以接受，且出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。
碎沙工艺详解
碎沙酒（麸曲酱香酒）是用粉碎的高粱酿制的。其生产周期较短，出酒率高，但酒体香味和厚重感不如大曲酱香酒。生产前期工艺与坤沙酒相似，但后期不经过高温堆积发酵，也不需严格“回沙”，一般烤二三次即可用完粮食中的淀粉。
碎沙酒的生产成本相对较低，目前市场上销售的中低档产品多为此类。
翻沙工艺详解
翻沙工艺是将坤沙工艺七次取酒后丢弃的酒糟，再加入新的高粱和药曲进行二次取酒。翻沙酒的品质较差，仅比酒精酒多了一点酱香味。其生产周期短、成本低、出酒率高，但酱香味不足。
串沙工艺详解
串沙酒分为串香与生勾两大类。串香是以食用酒精为原料，串蒸坤沙酒第七次取酒后丢弃的酒糟，再采用固液蒸馏方法生产出具有酱香味的酒。这种方法被商家美其名曰“串香工艺”。生勾则是将水、食用酒精、食品添加剂、化学添加剂混合摇匀，简单粗暴。
市面上低端的酱香酒多为此类产品。
工艺排序与对比
在酱香型白酒工艺中，坤沙工艺最佳，碎沙工艺次之，翻沙工艺较差，串沙工艺最差。从制作工艺的复杂程度、时间成本、原料成本、口感酒质等方面排序，依次为：坤沙 > 碎沙 > 翻沙 > 串沙。
简单，坤沙是完整工艺，碎沙是简化工艺，翻沙则是伪造工艺。消费者在购买时需注意辨别，避免到假坤沙酒。
