酱香型白酒四大酿造工艺详解

一、四大工艺的技术特征

酱香型白酒作为中国白酒的重要香型，以其独特的酿造工艺和风味特征在白酒界独树一帜。在众多酱香酒酿造工艺中，碎沙、坤沙、窜沙、翻沙四种工艺最具代表性，它们共同构成了酱香型白酒的工艺体系。

这几个词都是贵州方言，“沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(酱香型白酒的主要酿造原料)和其他辅料；而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指用完整的高粱酿酒。

但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率，因为有破碎后才能更好的发酵。茅台镇本地也叫“捆籽”。

谈及坤沙工艺，一组充满神秘色彩的数字“12987545”跃然眼前，它们分别代表着：

一年的漫长生产周期，两次精心的投料，九次不厌其烦的蒸煮，八次恰到好处的加曲，七次精心挑选的取酒，五年的漫长窖藏，四轮细腻入微的勾调，以及那令人惊叹的五斤粮食方能酿出一斤酒的珍贵。

这“五斤粮食一斤酒”的说法需与七次取酒相结合来理解，因为高粱在深度发酵后，所酿出的酱酒更为醇厚，风味物质丰富，具有越陈越香的独特魅力。

坤沙酒的浓郁口感并非人人都能接受，加之其出酒率较低，酿造成本高昂，通常需要陈放三年以上，经过精心勾调后方能面市。飞天茅台，便是这一工艺的杰出代表。

二、碎沙工艺的特点

相较于坤沙的繁复与漫长，碎沙工艺则显得更为速成与直接。碎沙，顾名思义，便是将高粱完全破碎，打成细腻的粉状。

这一工艺大大缩短了生产周期，提高了出酒率。因为碎沙无需严格遵循坤沙的“回沙”步骤，也无需经历多次高温发酵，通常只需23次蒸煮，便可将酒取完。

碎沙酒的酒体相较于正统的酱香型白酒，显得较为单薄，层次感单一。但正是这份简洁与直接，使得许多初次接触酱香型白酒的人，能够更容易地接受它。

碎沙酒虽陈放多年后香味提升空间有限，但口感会变得更加柔顺，更易入口。在酒友圈中，浓郁派与清淡派之争，实则便是坤沙酒与碎沙酒之间的较量。

高品质的碎沙酒可以单独勾调销售，而品质一般的碎沙酒，则往往与坤沙酒混合勾调后再行销售。这一工艺，被众多中小型酱酒厂所青睐。市场上大部分中端品牌酱香就是使用碎沙工艺，茅台中端的王子酒就是碎沙酒。

三、翻沙工艺的特点

翻沙酒，则是另一种截然不同的酿造方式。它是在坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟中，加入新的高粱与新曲药，再次酿造而成的酒。

翻沙酒的生产周期短，出酒率高，但品质却大打折扣。这样的酒，仅仅比酒精酒多了几分酱味，自身并不具备太多经济价值。若工艺控制不当，还可能出现苦、糊等杂味。

许多低端的酱香型白酒，便是采用这一工艺酿造而成。茅台迎宾酒就是用茅台酒的酒糟加新粮食和曲药酿成的。

四、窜沙工艺的特点

至于窜沙酒，亦称串香，其酿造方式更为简单粗犷。它是利用坤沙酒丢弃的酒糟，加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。

这样的产品，质量低劣，成本低廉。自从酱香酒的国家标准（GB/T：26760）出台后，此方法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，被淘汰！

市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。这就解释了为什么同是酱香酒，有的卖十几二十元一瓶，有的卖几十上百元一瓶，还有高达几百甚至数千一瓶，除了品牌溢价之外，酿造工艺和酿造成本决定了酱香型白酒的价格。

五、工艺差异对酒质的影响

不同工艺对酒体风味的影响主要体现在香气层次和口感特征上。

坤沙工艺的酒体具有典型的酱香、焦香、糊香复合香气，口感醇厚，回味悠长。

碎沙工艺的酒体香气较为单一，口感相对清爽。

上好翻沙酒，入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。

一般翻沙酒，辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

从整体酒的品质和口感，坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入门级，窜沙酒不入流。

从酿酒周期，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>窜沙酒。

从出酒率，碎沙酒>翻炒酒＞坤沙酒，窜沙酒不说出酒率。

从价格，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>窜沙酒。

六、工艺选择与市场定位

在高端酱香酒市场，坤沙工艺占据主导地位。这种工艺虽然成本高、周期长，但能够保证酒体的高品质，符合高端消费群体对品质的追求。

中端市场则以碎沙工艺为主，这种工艺在保证一定品质的能够控制成本，满足大众消费需求。

低端市场主要采用翻沙工艺，这种工艺成本最低，适合生产价格亲民的产品。

酱香型白酒的四大工艺各具特色，共同支撑起酱香酒的产品体系。随着消费者对白酒品质要求的提高，坤沙工艺的价值将更加凸显。

工艺创新与传统的结合，也将为酱香型白酒的发展注入新的活力。在未来，坚持传统工艺精髓，结合现代技术创新，将是酱香型白酒发展的必由之路。

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