酱香型白酒的工艺、品质与收藏价值
一、酱香型白酒的工艺与品质特点
酱香型白酒采用传统工艺，且必须以粮食为原料酿造，在众多品牌中，其工艺和品质特点使其更具信赖感。
纯粮酿造，绝不添加外来物质，这是酱香型白酒区别于其他香型白酒的重要品质属性。在所有白酒品种中，酱香型白酒尤为适合收藏，尤其是大曲酱香型白酒。
二、酱香型白酒为什么适合收藏？
1. 酱香型白酒越陈越香
酱香型白酒特殊的酿造工艺使其能够利用微生物群并发挥其效应，达到“越陈越香”的境界。大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的天然产品，不添加香味成分（包括色素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中无法复制。
2001年，有关部门组织专家深入茅台酒厂及其原料生产基地进行考察，一致认为茅台酒不加添加剂和防腐剂，生产原料不施农药、不施化肥，达到了相关认证标准。
为什么酱香型白酒不添加香味物质就能做到“越陈越香”呢？绝大多数白酒无法越陈越香的主要原因是长时间存放后，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，香气也随之下降。而酱香型白酒至今未找到主体香味物质，即使想通过添加合成剂做假也无从下手，排除了添加香气、香味物质的可能。
2. 酱香型白酒酒精浓度稳定
酱香型白酒的酒精浓度科学合理，大多数酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右。53度是酒精和水缔合极为牢固的浓度，此时水分子和酒精分子缔合极为牢固。加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少，浓度稳定，这在所有国内外蒸馏酒中也无法复制。
一些低度酱香型酒存放若干年后，酱香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。
3. 酱香型白酒更为健康
一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他品种白酒高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，其中主要是易挥发的物质，因此酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激少，有利于健康。
二是酱香型白酒酸度高，是其他品种白酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸为主。酸主脾胃、保肝，食酸有利于健康。
三是酱香型白酒酚类化合物多，是其他名优白酒的3至4倍。研究表明，酚类化合物有利于预防心血管等病症。
四是酱香型白酒是天然发酵产品，相对于非天然发酵产品（添加成分太多），对身体的刺激小，有利于健康。
五是严格执行3—5年的陈放期，使酒体更趋于醇熟，出厂的产品质量稳定。
三、酱香型白酒分布地域
2008年我国白酒产量达到500万吨，酱香型白酒仅占8%。据统计，目前我国白酒生产厂家已达10000家。根据收藏经验，个人估计酱香型白酒品种达400种（包括历史酱香型白酒品种）。
主要分布在贵州、山东、辽宁、吉林等省份。贵州主要厂家集中在赤水河畔，赤水河畔已具规模生产厂家达300余家。仁怀市拥有证照齐全的酒厂达138家，大多以酿造酱香型白酒为主。
这是因为茅台镇独特的酿酒环境，其他地方无法比拟；茅台镇的酿酒工艺历经几百年的磨砺，达到了难以仿效的境界。其他省份厂家多半是仿效茅台生产工艺，一些地方极个别厂家已形成自己的生产工艺。
四、酱香型白酒分类及特点
1. 大曲酱香法
大曲酱香法指的是所用的酒曲是将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间一般短则为40天，储曲期一般在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。
通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。茅台酒、郎酒、武陵酒是其典型代表。这类酱香型白酒具酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。
2. 麸曲酱香法
麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。新中国成立后，科技工作者对白酒的发酵工艺进行了大量的研究。1955年，“烟台试点”科学地出“麸曲酒母，合理配料，低温入池，定温蒸烧”的16字真经，成为当时减少粮耗、提高出酒率的法宝。
麸曲法主要通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。
五、酱香型白酒种类与收藏
我们知道酱香型白酒适合收藏，也了解工艺特点，知道其分布情况。哪类酱香型白酒更适合收藏呢？从这些年收藏和品鉴结果，大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏；传统工艺酱香酒较其他改良工艺酒适合收藏；高度酒较低度酒适合收藏。极为有趣的是，同一低度酒，大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏。酱香型白酒传统生产工艺显示出当代科技无法仿效的魅力。
六、酱香型白酒收藏前景
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人所接受。酱香型白酒无疑成了餐桌上的宠儿。酱香型白酒的健康特质显而易见，符合当代消费理念，消费群体的有增无减，市场前景日趋看“涨”。
80、90年代，是酱香型白酒上品种、扩大产量全盛时期，90年代末期，经济萧条，许多酒业单位处于“国企大背景”笼罩下的“小背景”中：面对市场、资金、人才、体制……困惑而无奈，市场竞争激烈，加上原材料涨价，许多企业为求得生存，单纯追求经济效益，大量生产或转产新工艺白酒。许多酱香型白酒品种纷纷停产、转产。
现在，陈年酱香白酒越来越少，市场空间越来越小，得美酒者多不愿马上拿出来喝，而是珍藏家中，陈年酱香白酒价值不言而喻。由于美酒越陈越香，越放价值越高，现在许多达官贵人，以陈年美酒，拿出来待客，以显尊荣。特别是富豪、白领中产队伍越来越壮大，藏酒之风日盛。藏酒投资在所有投资品种中算回报极高又极没有风险的了。
