白酒香型揭秘：发酵时长与用水详解

一、12种白酒香型发酵时长盘点

在1965年之前，中国白酒尚未划分香型。尽管香型是白酒的固有特征，古代更多以品牌和产地闻名，直到建国后才被系统命名。1979年的第三届全国评酒会首次按四大香型评比，此后逐渐发展出“十二种”主流香型。评酒会虽仅举办五届，但各香型的发酵时长却各有特色。

1. 清香型白酒（1979年）

清香型白酒主要分为三种类型，其发酵时长差异显著：

1）大曲清香型：采用地缸或陶缸发酵，时间约28天。代表为山西汾酒。

2）麸曲清香型：使用水泥窖池发酵，时间约45天。代表为北京牛栏山、红星二锅头等。

3）小曲清香型：土窖发酵（红砖池或不锈钢酵池双重发酵），时间430天。代表为台湾金门高粱酒等。

2. 浓香型白酒（1979年）

浓香型白酒采用泥窖发酵，发酵时长在30~60天之间。代表产品包括四川泸州老窖特曲、四川五粮液等。

3. 酱香型白酒（1979年）

酱香型白酒采用石窖发酵，发酵时长为28天，需经历八次发酵。代表产品有贵州茅台酒、四川郎酒等。

4. 米香型白酒（1979年）

米香型白酒以大米为原料，采用小曲陶缸或不锈钢发酵，时间1~4天，最长可达7天。代表为广西桂林三花酒。

5. 豉香型白酒（1984年独立）

豉香型白酒同样以大米为原料，采用不锈钢罐液态发酵，发酵时间约15天。代表为广东歌玉冰烧。

6. 凤香型白酒（1989年）

凤香型白酒采用土窖发酵，发酵时间最短14天，近年延长至28天。代表为陕西西凤酒。

7. 药香型白酒（1989年）

药香型白酒采用泥窖发酵，小曲发酵时间约7天，大曲发酵时间约8个月。代表为贵州董酒。

8. 芝麻香型白酒（1989年）

芝麻香型白酒采用土窖发酵（砖壁泥底），发酵时间约30天。代表为山东景芝白干酒。

9. 特香型白酒（1989年）

特香型白酒以大米为原料，石窖发酵，发酵时间约40天。代表为江西四特酒。

10. 兼香型白酒（1989年）

兼香型白酒分为两种：

1）酱兼浓：半砖半泥窖发酵，时间约30天，八次发酵。代表为湖北白云边酒。

2）浓兼酱：土窖发酵，时间约60天。代表为安徽口子窖酒。

11. 老白干香型白酒（2007年国家标准认可）

老白干香型白酒采用地缸发酵，时间约15天。代表为河北衡水老白干酒。

12. 馥郁香型（2021年国家标准）

馥郁香型白酒采用泥窖发酵，发酵时间约3060天。代表为湖南酒鬼酒。

13. 黄酒

黄酒采用陶缸、瓦坛或不锈钢发酵，初期发酵4~5天，后期再次发酵10天至1个月，甚至6个月，越长时间越醇厚。代表为绍兴黄酒。

二、水质的pH值和硬度对酿酒的影响

俗话说“名酒出佳泉”，水质对酿酒至关重要。古代传统酿酒必选泉水，如明清时期名酒聚集地山西，号称“千泉之地”。汾河流域是中国北方泉水最多的流域之一，名泉如晋祠泉、郭庄泉（汾酒酿造用水）、龙子祠泉、霍泉、红山泉等。五粮液用安乐泉水，剑南春用玉妃泉水等。传统作坊式酿酒一泉足矣，但现代工业化酿造需大量用水，因此多用河水或地下水，但水质仍需优良。

1. 水的pH值对酒的影响

pH值是衡量溶液酸碱性强弱的指标，范围014，7为中性。国家最新发布的GB57492022规定饮用水pH值在6.5~8.5之间。研究表明，不同酿酒工艺对pH值要求不同：白酒酿造过程pH值3.9~6.5，啤酒5.2~5.6，葡萄酒2.83.6。但名酒用水多为弱碱性，如汾酒pH值7.3~7.6，赤水河中段pH值7.538.99，茅台用水pH值7.0~7.8。这与工艺要求似乎矛盾，实则因发酵后产生乙酸、己酸等酸酯，使液体变酸性。因此，粮食加水（弱碱性水）在曲药作用下酿酒，成品酒整体呈酸性是正常的。

2. 水的硬度对酒的影响

水的硬度最初指水中钙镁离子沉淀肥皂的能力。硬度高口感涩，低则柔和。世界卫生组织（WHO）将饮用水总硬度（以CaCO₃计）细分为七个等级：0~75mg/L极软水，76~150mg/L软水，151~300mg/L中硬水等。我国GB57492022标准规定总硬度不得超过450mg/L。健康饮用水硬度应维持在50200mg/L。市场上瓶装水硬度普遍低，但过滤了有益矿物质，不利于酿酒。实践证明，白酒用水总硬度宜控制在50mg/L~150mg/L（软水、中硬水为佳），过高会干扰酯类形成，过低则影响微生物生长和酶活性。酿造用水硬度需高于生活用水标准，以确保酒的品质。