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泸州老窖酒酿制技艺，四川省泸州市的地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。 泸州老窖酒酿制技艺工序繁杂，经过精选原料、粉碎、拌粮润粮、拌糠、上甑蒸酒蒸粮、摘酒、出甑摊晾、拌曲、入窖、封窖发酵、开窖滴黄水、起运母糟并堆砌母糟等十二道工序来最终酿制成泸州老窖酒。 泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。 泸州老窖酒以糯高粱为原料、泸州特产软质小麦为制曲原料酿制而成，其酿制技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造、挖槽、看花摘酒、出甑、摊晾、讲酒经、洞藏、勾兑尝评等工艺。泸州老窖酒发酵期为六十天，发酵工艺包括混蒸混糟、续渣配料等。此外，“分层回酒”和“双轮底”发酵工艺的采用，可提高成品酒的浓郁香味。 泸州老窖的原酒酿造技艺流程，主要分为高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮、拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒，在蒸馏取酒过程中，流出的酒，由于乙醇与香味成分复合酒与水的表面张力不同，不同的酒度呈现出不同大小的液珠，而且停留的时间长短不同，凭此判断酒精度数，以掌握取酒时间；掐头截尾：在蒸馏取酒过程中，最开始的那部分酒称为酒头，当酒花从大花变为细花时，单独摘取剩余酒度较低的部分，直至流出不含酒度时，摘取部分称为尾酒。 糟醅出甑→糟醅摊凉→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟

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