酱香型白酒发酵工艺？ 大粮酒53度？

在白酒生产过程中，润粮也被称为润料，是指在酿酒原料蒸煮前进行润水，确保原料能均匀吸收一定量水分的操作。传统的大曲酱香酒生产工艺要求，在高粱破碎之后，蒸粮之前必须经过润粮。适度破碎的高粱经过润粮后，其淀粉颗粒能充分吸收到水分，使得高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。润粮不仅能满足发酵所需的水分，还能去除高粱中部分单宁等物质，从而降低单宁等物质对前轮酒产生的生涩味的影响，提升酒质。

《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》中规定，润粮工序要求润水温度≥95℃；润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%。生产实际中，还需根据高粱原料的水分含量来调整润粮水量。润粮后，粮堆温度应≥45℃。

在进行润粮之前，需准备好预计的各次润粮用水量。当水温达到≥95℃时，即可开始润粮。将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，确保所有高粱吸水均匀。润粮过程中，粮堆温度应≥42℃。次润粮4小时后，进行第二次润粮。润粮后，将粮堆按照三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16小时后，进行蒸粮。若润粮结束到蒸粮间隔时间超过40小时，则在润粮后16小时至20小时之间将粮堆翻拌一次。