葡萄酒三大类香气？ 葡萄酒化属于什么变化？

葡萄酒的香气千变万化，种类繁多，如同牛皮沙发、麝猫、松露、猫尿、苔藓和腐叶等看似奇特、富有创意的气息，对于习惯品尝葡萄酒的人来说，这些香气并不陌生。尽管我们无法解释葡萄酒中为何会包含这些香气，但有些葡萄酒在陈酿过程中会自然散发出这样的气息。并非酒庄有意添加昂贵的松露，也不是酒厂养猫时夜间闯入酒槽。

至于红酒中出现香烟或雪茄的烟草味，并非仅仅由于添加了烟草。实际上，背后的原因更为复杂。在发酵过程中，若葡萄酒未经橡木桶陈酿，几乎不可能出现烟味。然而，经过橡木桶陈酿的葡萄酒，才更可能散发出这类酒香。关键在于橡木桶，以及与木桶制造过程中焙烤程度的关系。

传统手工制桶厂为了让橡木片更具弹性，需要先用橡木屑烧成的火烤热橡木片。火烤不仅使橡木片更具弹性，还可能让橡木产生许多变化，例如黑色木桶内部、木头焦香和烟熏气味，以及使木头内单宁变得柔和。

然而，更重要的是，烤过的橡木会释放出许多香味分子，这些分子会在葡萄酒存入桶中后慢慢溶解。除了为年轻葡萄酒增添香气，还会影响葡萄酒在陈酿过程中的酒香变化。这些属于烘焙系的香味包括烟草、雪茄、香草、咖啡、巧克力和焦油等。橡木桶逐渐从酿酒工具变为酿造葡萄酒的材料。

就像烘焙咖啡豆一样，橡木桶也讲究橡木产区、品质和熏烤技术。不同程度的焙烤会使橡木产生不同的香味分子，进而影响葡萄酒的酒香。酿酒师如何巧妙运用不同烘焙程度的橡木桶，将葡萄酒培养成具有特色又丰富多变的珍酿，是葡萄酒酿造过程中的绝技。让葡萄酒产生烟熏味相对简单，只需使用重烘焙的新橡木桶。对于一般葡萄酒，这样的香气确实可以提升酒香，但有时可能过于强烈，掩盖了葡萄酒细微变化的酒香。

烟草气味，甚至雪茄气味，在红酒中的出现却与烟熏味截然不同。尽管它们都属于同一系列，但雪茄气味较少浓重，反而会让酒香更加丰富、优雅。当然，这种香气不会像烟熏味那么容易直接出现在酒中，通常需要搭配上好的橡木桶和葡萄酒，经过一段时间的陈酿，才能更好地散发出香气。